客家老酒的传统酿制工艺
客家老酒作为中国黄酒的重要分支，其酿制技艺已有千年历史。南楼山酿酒技术网通过实地考察客家聚居区，整理出这套完整工艺，包含以下核心环节：
一、原料精选与预处理
1. 糯米选择：采用当年产圆粒糯米，淀粉含量需≥75%，杂质率＜0.5%。每批米需经过色选机剔除异色粒。
2. 酒曲制备：传统使用客家红曲（米曲霉接种量3%-5%），与现代白曲混合使用可提升糖化效率。
二、关键工艺流程
1. 浸米蒸饭：糯米浸泡8-12小时（水温25℃），蒸煮至透心率＞90%。摊凉至30-32℃后拌曲，曲米比通常为1:10。
2. 糖化发酵：入缸后维持品温28-30℃，前发酵3-5天。待酒醅糖度达18-22°Bx时转入后发酵，持续15-20天。
| 阶段 | 温度(℃) | 时间(天) | 酒精度(%vol) |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28-30 | 3-5 | 8-10 |
| 后发酵 | 20-25 | 15-20 | 12-15 |
三、陈酿与灭菌
1. 压榨澄清：采用棉饼压滤机，酒液透光率需＞85%。
2. 煎酒处理：85-90℃维持15分钟灭菌，趁热灌装至陶坛中密封。
3. 陈化储存：地窖存放至少6个月，优质酒需陈酿3年以上，酒体逐渐呈现琥珀色。
现代工艺改良要点
在保留传统风味基础上，南楼山酿酒技术网建议：采用不锈钢发酵罐配合温度自动控制系统，将发酵温差控制在±1℃；引入膜过滤技术替代传统煎酒，更好保留风味物质。想深入学习整粒无辅料酿酒技术可参阅专业教程。
客家老酒的独特风味源于其"三边发酵"工艺（边糖化、边发酵、边陈化），掌握核心参数后，家庭酿造也可产出合格酒品。建议初次尝试者从小批量（5kg米）开始，逐步积累经验。