刚打开酒坛就闻到一股酸味，这大概是每个酿酒师傅最头疼的时刻。记得去年冬天，我也遇到过这样的情况——整整一缸高粱酒莫名其妙就变酸了，那股子酸涩味到现在想起来还让我牙根发软。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这几年处理酒发酸的经验都分享给大家。
首先要搞清楚，酒发酸不是世界末日。去年山西的老张就跟我抱怨，说他烤的玉米酒酸得像醋，后来按照我说的方法调整，第二锅就做出了醇香的好酒。酒发酸通常有三个主要原因：发酵温度过高、卫生条件不达标，或者酒曲用量不当。特别是夏天，很多新手容易忽略温度控制，等闻到酸味已经来不及了。
说到具体解决办法，第一个要检查的就是发酵环境。我建议先用pH试纸测测酸度，如果pH值低于3.5，那确实算比较严重了。这时候可以试试'回锅'的方法——把发酸的酒液重新蒸馏一次。不过要注意火候，建议参考固态法白酒教程里的温度控制技巧。
预防永远比补救重要。现在我每次酿酒都会特别注意三点：一是发酵室温度严格控制在28℃以下；二是所有器具都用沸水煮过；三是按整粒无辅料酿酒技术推荐的比例下曲。上个月贵州的小王就是照这个方法，第一次就酿出了香甜的高粱酒，还特意给我寄了两瓶尝尝。
如果酒只是轻微发酸，其实也有妙用。我师傅就教过我，微酸的酒液用来腌制腊肉特别入味。但要是酸味太重，为了健康着想还是不要饮用。最后提醒大家，遇到问题别着急，多看看南楼山酿酒技术网的教程，慢慢就能掌握诀窍了。