记得第一次闻到橘子酒香气时的惊艳吗？那种混合着阳光味道的微醺果香，总让人想起外婆用搪瓷缸偷偷藏起来的"宝贝"。今天作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我要把这传承三代的橘子酒秘方掰开揉碎讲给你听。
选橘子可是门学问，上周李阿姨拿着她市场买的"甜橙"来找我，结果酿出来的酒总带着苦涩。记住要选皮薄多汁的蜜橘，指甲轻掐能渗出油胞的才是上品。我习惯在初冬霜降后采购，这时的橘子糖度能达到14%以上，连云南的张老板都说这时候的果子酿出来的酒特别醇。
处理原料时千万别犯强迫症！很多新手会把橘瓣上的白丝剥得干干净净，其实这些橘络含有大量芳香物质。我的做法是带皮切片（怕苦可以去籽），每公斤橘子配200克冰糖，喜欢甜口的可以参照整粒无辅料酿酒技术里的糖度换算表。有个小秘诀：先把橘子冷冻24小时，细胞壁破裂后更易出汁。
发酵阶段最考验耐心，我见过有人天天开盖搅拌导致酒体氧化的惨剧。正确的做法是用5升玻璃罐装七分满，加入果酒酵母后（别用蒸馒头的老酵母！），每天早晚各摇晃30秒就行。温度控制在18-22℃之间，像南楼山酿酒技术网课程里强调的，温差超过5℃就会产生杂醇油。通常7天后气泡变少就可以过滤了，这时候的酒液会呈现漂亮的琥珀色。
陈酿才是风味的魔法时刻，用虹吸法把酒液转移到橡木桶或玻璃瓶时，记得要装满避免接触空气。去年教过的王同学在酿酒技术教程群里分享了个妙招：加半根香草荚共同陈酿三个月，会让酒体产生奶油般的圆润感。不过要注意，如果发现酒液变浑浊或产生醋酸味，就要立即巴氏杀菌。
现在你也能理解为什么刘爷爷总说"橘子酒是活的"了吧？每次开瓶都能尝到不同的风味层次，这种亲手创造的惊喜，才是自酿酒最大的乐趣。对了，最近我们南楼山酿酒技术网正在更新柑橘类酿酒专题，遇到任何问题都可以来社区交流哦！