记得第一次尝试用酒曲制作酒米时，我紧张得手心都冒汗了。那会儿总担心温度控制不好，或者发酵时间不够，酿出来的酒米会发酸变质。现在回想起来，其实只要掌握几个关键步骤，用酒曲制作酒米并没有想象中那么难。今天我就把自己这些年积累的经验分享给大家，希望能帮助到想要尝试自制酒米的朋友们。
首先要说的是原料选择。制作酒米的糯米最好选用当年的新米，颗粒饱满、无霉变的那种。我有个老客户王师傅就特别讲究这个，他每次都会亲自去市场挑选，说好的糯米酿出来的酒米香气更纯正。确实如此，我对比过新旧糯米，新米的发酵效果明显更好。糯米要提前浸泡6-8小时，直到用手指能轻松掐断米粒为止。这个步骤千万不能偷懒，否则会影响后续的糖化效果。
接下来就是酒曲的制作了。传统方法是用米粉和酒曲菌种混合发酵，现在市面上也有现成的酒曲卖。我个人建议初学者可以先买现成的酒曲试试，等熟悉流程后再尝试自制酒曲。记得去年有个学员小李，非要一开始就挑战自制酒曲，结果因为温度控制不当，酒曲都发霉了。所以啊，循序渐进很重要。酒曲的用量一般是糯米的3%-5%，具体要根据环境温度调整，夏天可以少放些，冬天则要多加一点。
拌曲是个技术活，要确保每粒米都均匀裹上酒曲。我习惯把蒸好的糯米摊开晾到35-40度，这个温度最适合酒曲发挥作用。拌的时候要快而轻柔，就像给婴儿穿衣服那样小心。拌好后装入发酵容器，记得在中间挖个洞，这样便于观察发酵情况和排气。有位老师傅告诉我，这个洞的形状最好是上宽下窄的漏斗形，我试过后发现确实比直筒形的效果更好。
发酵阶段是最关键的。温度要控制在28-32度之间，可以用棉被包裹发酵缸来保温。我通常会在缸边放个温度计，每隔几小时就检查一次。前24小时是糖化期，你会闻到甜甜的香味；48小时后开始有酒香飘出，这时候要特别注意，如果闻到酸味就要立即处理。有个小窍门：在发酵缸旁边放碗清水，如果水面有气泡冒出，说明发酵很活跃。我有个学员老张说这是他爷爷传下来的土方法，确实很管用。
发酵完成后，酒米会变得绵软多汁，这时候就可以进行压榨了。传统做法是用布袋装酒米，上面压重物慢慢挤压。现在有了南楼山酿酒技术网上介绍的专用压榨机，效率提高不少。压榨出来的酒液要静置澄清，这时候你会发现不同批次的颜色深浅可能不一样，这都是正常的。想要系统学习更多酿酒技巧的朋友，可以看看整粒无辅料酿酒技术这门课程。
最后说说保存。新鲜酒米最好在一周内用完，如果要长期保存，可以灭菌后装瓶。我习惯留一小部分做酒引子，下次酿酒时加入，这样风味会更醇厚。记住，酿酒是个需要耐心的活计，就像我们南楼山的老师常说的：好酒不怕等，用心才能酿出好味道。