酒曲制作的基本原理
酒曲是酿酒过程中不可或缺的糖化发酵剂，主要由谷物（如大米、小麦）接种曲霉菌制成。其核心作用是将淀粉转化为可发酵糖，同时产生多种风味物质。根据《中国酒曲分类标准》（GB/T 2354...
关于酒曲制作的常见问题解答
1. 酒曲是什么？
酒曲是酿酒过程中的关键发酵剂，主要由谷物如小麦、大麦等制成，含有多种微生物如霉菌、酵母和细菌，用于将淀粉转化为糖和酒精，影响白酒的风味和品质。
2. 制作酒曲需要哪些原料？
制作酒曲通常需要谷物原料如小麦、大麦或高粱，以及水。传统方法可能添加草药或天然微生物源，现代工艺则使用纯种培养的微生物，确保发酵稳定和卫生安全。
3. 酒曲制作的基本步骤是什么？
酒曲制作包括原料处理、混合、成型、接种微生物、发酵培养和干燥。先将谷物粉碎、加水混合，制成曲块，在适宜温湿度下培养微生物，最后干燥保存，整个过程需严格控制环境条件。
4. 如何判断酒曲质量好坏？
优质酒曲应色泽均匀、气味清香、无霉变或异味。可通过微生物活性测试，如发酵速度和产酒量评估。传统经验看曲块外观和手感，现代则用实验室分析微生物组成和酶活性。
5. 酒曲制作有哪些注意事项？
制作酒曲需注意卫生，避免杂菌污染；控制温湿度，促进有益微生物生长；使用优质原料，确保发酵效果。遵循传统工艺或现代标准，定期检查发酵过程，及时调整条件。