酒曲制作的基本原理
酒曲是酿酒过程中不可或缺的糖化发酵剂，主要由谷物（如大米、小麦）接种曲霉菌制成。其核心作用是将淀粉转化为可发酵糖，同时产生多种风味物质。根据《中国酒曲分类标准》（GB/T 23544-2009），酒曲可分为大曲、小曲、麸曲等类型，家庭制作以小曲为主。
原料准备与配比
优质酒曲制作需严格把控原料质量：
- 主料：粳米或籼米（淀粉含量≥70%）
- 辅料：辣蓼草粉（促进菌种繁殖）
- 菌种：根霉Rhizopus oryzae（糖化力≥800u/g）
- 水：pH6.5-7.0的清洁井水
传统酒曲制作步骤
1. 原料处理
将大米浸泡6-8小时至含水量35%，蒸煮至熟而不烂。摊凉至30-32℃后，按米重0.3%加入辣蓼草粉，0.1%接入曲霉菌种。
2. 制曲成型
将接种后的原料放入直径5cm的圆形模具中压实，厚度控制在2-3cm。置于竹筛上保持间距1cm，便于通风。
3. 发酵控制
分三个阶段调控：
| 阶段 | 温度 | 时长 | 湿度 |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28-30℃ | 24h | 75% |
| 主发酵 | 32-35℃ | 48h | 85% |
| 后熟 | 25-28℃ | 24h | 60% |
4. 干燥保存
发酵完成的酒曲需在40℃以下阴干，含水量降至12%后密封储存。优质酒曲应有均匀白色菌丝，无杂色斑点。
常见问题解决方案
问题1：发酵温度过高
解决方法：采用分层堆放，每小时翻曲一次
解决方法：采用分层堆放，每小时翻曲一次
问题2：杂菌污染
预防措施：蒸煮器具用75%酒精消毒，操作环境紫外线灭菌30分钟
预防措施：蒸煮器具用75%酒精消毒，操作环境紫外线灭菌30分钟
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