记得第一次跟着师傅学做酒曲时，那股混合着麦香与菌丝的特殊气味至今难忘。酒曲作为酿酒的'灵魂'，它的制作过程就像在培育一个活的生命体。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这门传承千年的手艺掰开了揉碎了讲给您听。
制作酒曲首先要选对原料，我们常用的是小麦和豌豆的黄金比例组合。小麦要选颗粒饱满的新粮，豌豆则要挑皮薄肉厚的品种。去年有个学员用了陈年小麦，结果曲块怎么都长不出理想的白毛，这教训告诉我们原料就像建筑的基石，马虎不得。把原料按7:3的比例混合后，得用石磨慢慢碾碎，现在虽然有了粉碎机，但老师傅们还是偏爱石磨慢碾出来的均匀质感。
拌料环节最考验手感，水温要控制在28-32℃之间，就像给宝宝冲奶粉一样讲究。水多了曲块容易发黏，水少了又难以成型。我习惯边加水边翻拌，直到抓起一把料能捏成团又不渗水才算合格。有个山西来的老酿酒师教过我独门绝技——在拌料时加入5%的老曲粉，这样发酵会更迅猛，这个秘诀现在也分享给大家。
成型后的曲块要放在铺着稻草的曲房里发酵，这里的温湿度控制可是门大学问。头三天要保持30℃左右，看着曲块表面渐渐冒出白色菌丝，就像初春草地上的霜花。第四天开始要逐步升温到38℃，这时候走进曲房，那股带着甜香的发酵味能让人醉倒。记得要定时翻曲，让每块曲都能均匀呼吸，这个阶段要是偷懒，出来的曲质量就会参差不齐。
经过21天的精心照料，好的酒曲应该表面布满均匀的菌丝，掰开后断面呈灰白色，闻起来有浓郁的酱香味。去年我们在线学习酿酒技术的学员王师傅，就是靠着自己做的酒曲在老家开起了酿酒作坊。他说自制的曲比市售的酿出来的酒更醇厚，回甘特别持久。
保存酒曲也有讲究，要放在通风干燥处，最好用陶罐储存。我见过有人把辛苦做好的曲放在塑料袋里，结果全都发霉变质了。现在固态法白酒教程里都会特别强调这个细节，毕竟好的酒曲是酿出美酒的第一步。如果您也想尝试，不妨先从少量制作开始，感受这个充满生命力的传统工艺。