酒酿的做法步骤详解 传统甜酒酿制作技巧分享

酒酿的传统制作工艺解析

作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我们传承的古法酒酿技艺已有百年历史。酒酿又称甜酒、醪糟，是以糯米为主要原料，通过酒曲发酵而成的传统发酵食品。其制作过程看似简单，实则蕴含诸多技术要点。

一、原料准备关键步骤

1. 糯米选择：建议选用圆粒糯米（含水量≤14%），长粒糯米发酵效果稍逊。每500g糯米可产出约800g酒酿。

2. 酒曲配比：推荐使用传统中草药酒曲，用量为糯米的2-3%（10-15g/500g）。

二、详细制作流程

步骤1：糯米处理
① 糯米浸泡6-8小时至可掐断
② 蒸制30分钟（蒸笼上汽后计时）
③ 摊凉至30-35℃（手感微温）

步骤2：拌曲发酵
① 按南楼山酿酒技术网标准将酒曲碾碎
② 分层撒入糯米并拌匀
③ 中间挖「酒窝」便于观察出酒

三、发酵控制要点

1. 温度管理：
• 初期24-30℃（夏季36小时/冬季48小时）
• 后期20-25℃（持续发酵24小时）

2. 成熟判断：
• 酒窝充满清亮酒液
• 米粒悬浮度达60%以上
• 甜度适中（糖度12-15°Bx）

四、常见问题解决方案

问题1：发酵迟缓
• 检查环境温度是否低于20℃
• 确认酒曲活性（生产日期在3个月内）

问题2：过酸发苦
• 控制发酵时间不超过72小时
• 发酵完成后立即冷藏（4℃以下）

想系统学习更多技巧？立即在线学习整粒无辅料酿酒技术，掌握专业发酵控制方法。