还记得小时候外婆做的酒酿吗？那香甜中带着微微酒香的味道，总能让人回味无穷。现在虽然超市里随时能买到现成的酒酿，但总感觉少了点什么。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家重温这份手工制作的乐趣。
制作酒酿的第一步是选米。很多人以为随便什么米都可以，其实糯米才是最佳选择。我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵后口感更绵软。记得有一次，一位学员用了长粒米，结果做出来的酒酿总是差那么点意思。后来改用圆粒糯米后，她兴奋地告诉我：'这才是我记忆中的味道！'
蒸米的火候也很关键。米要蒸到刚刚熟透，既不能太硬也不能太烂。我有个小窍门：蒸之前先把米浸泡4-6小时，这样蒸出来的米粒会特别饱满。蒸的时候可以在米上插几个小孔，让蒸汽均匀穿透。记得有次我太着急，米没泡够时间就上锅，结果做出来的酒酿总带着生米的味道，真是浪费了一锅好米。
拌曲这个环节最需要耐心。酒曲要均匀地拌入晾凉的米饭中，温度控制在30℃左右最合适。太热会杀死酒曲中的微生物，太冷又会影响发酵。我建议新手可以先用少量米练习，掌握好手感。有位学员分享说，她第一次做的时候太紧张，手抖得厉害，结果酒曲撒得到处都是。不过现在她已经能很熟练地操作了，还经常给邻居们送自己做的酒酿呢！
想要系统学习更多酿酒技巧？不妨看看我们的酿酒技术教程，里面有很多实用的干货。发酵过程中，保持适宜的温度很重要。冬天可以放在暖气旁，夏天则要找个阴凉处。记得每天都要观察状态，正常的话2-3天就能闻到香甜的酒香了。如果发现发霉或者有异味，就要立即处理掉，千万不要舍不得。
最后说说保存。做好的酒酿最好在一周内吃完，如果想保存更久，可以放入冰箱冷藏。不过我个人建议现做现吃，因为新鲜的口感真的无可替代。有位老客户告诉我，她每次都会做小份量的，这样既能保证新鲜，又能经常享受制作的乐趣。其实酿酒这件事，最重要的就是用心。当你看到米粒慢慢渗出香甜的汁液，那种成就感是买现成的永远无法比拟的。