说到酿酒，酒米的制作可是最基础也最关键的一步。很多人以为随便买点米就能酿酒，其实这里面的门道可多了。记得我第一次尝试做酒米时，就因为选错了米种，结果酿出来的酒又酸又涩，完全没法入口。后来在南楼山酿酒技术网学习后才知道，原来酒米的制作有这么多讲究。
首先要选对米种。我推荐使用糯米，因为它的淀粉含量高，发酵效果好。记得要选择颗粒饱满、无霉变的新米，这样的米酿出来的酒才会香甜。淘米时要用清水反复冲洗，直到水变清澈为止。这个步骤看似简单，但直接影响后续的发酵质量。我有个朋友就因为淘米不彻底，结果酒里总有一股怪味。
蒸米是制作酒米的关键环节。水开后上锅蒸，时间控制在30-40分钟。蒸好的米要粒粒分明，不能太软也不能太硬。记得我第一次蒸米时，因为火候没掌握好，米都黏成一团了。后来跟着酿酒技术教程学习，才知道要边蒸边翻动，让米受热均匀。
摊凉这个步骤也很重要。蒸好的米要摊开晾凉到30度左右，这个温度最适合酒曲发酵。我习惯用手背试温，感觉微温不烫手就可以了。记得有一次我太心急，米还没凉透就拌曲，结果酒曲都被烫死了，发酵完全失败。
拌曲是决定酒米质量的关键。酒曲的用量一般是米的1%左右，要均匀撒在米上，然后轻轻翻拌。我建议初学者可以先用少量米练习，掌握好比例。拌好的米要装入干净的容器中，中间挖个洞方便观察发酵情况。记得容器不能装太满，要留出三分之一的空间。
发酵期间的温度控制特别重要。最佳温度是25-30度，太高会产生杂菌，太低发酵会变慢。我一般会把容器放在阴凉通风处，每天观察发酵情况。正常情况下，24小时后就能闻到酒香，3天左右就能看到酒液渗出。如果您想学习更多专业技巧，可以查看固态法白酒教程。
最后提醒大家，制作酒米时一定要注意卫生。所有工具都要消毒，手上也不能有油污。记得有次我没注意，结果酒米发霉了，白白浪费了一锅好米。现在我已经能熟练制作酒米了，每次闻到那股甜香的酒味，都觉得特别有成就感。