还记得小时候外婆做的醪糟吗？那香甜中带着微微酒香的味道，是多少人记忆中的温暖。现在想在家复刻却总是不成功？别着急，今天我就以专业酿酒师的身份，手把手教你酒米醪糟怎么做。其实只要掌握几个关键点，在家也能做出比超市买得更香更纯的醪糟。
首先说说选米，这可是决定醪糟口感的第一步。我建议用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，做出来的醪糟更甜更稠。记得有次用错了长粒米，结果发酵出来的醪糟稀得像水，那个教训可深刻了。米要提前浸泡4-6小时，直到能用手指轻松掐断米粒为准。蒸米时水要沥得干一些，太湿会影响后续发酵。蒸好的米饭要摊开晾到30℃左右，这个温度用手背试最准，感觉温热但不烫手就对了。
拌酒曲是关键中的关键！我推荐使用南楼山的甜酒曲，发酵稳定成功率很高。用量一般是1斤米配2-3克酒曲，千万别贪多，酒曲放多了反而会发苦。拌曲时要确保米饭完全凉透，否则会把酒曲中的酵母烫死。有个小技巧：先把酒曲用少量凉开水化开，这样更容易拌匀。记得要拌匀到每粒米都沾上酒曲，不均匀的话会出现局部发酵不完全的情况。
发酵环境要特别注意，温度控制在28-32℃最理想。我常用的方法是把容器用厚毛巾包好放在暖气旁边，或者用电饭煲的保温功能（但要记得断电后余温发酵）。24小时后就能闻到淡淡的酒香了，这时候可以用干净的筷子在中间戳个洞，看到有汁水渗出就说明发酵正常。有位学员按照我的方法，第一次做就成功了，她兴奋地发消息说：'原来醪糟可以这么简单！'
发酵36-48小时后，醪糟就基本做好了。这时候的醪糟甜度最高，酒味较淡，适合直接吃或做甜品。如果喜欢酒味浓一些，可以再发酵12小时，但要注意观察，过度发酵会变酸。做好的醪糟要立即冷藏保存，这样可以延缓发酵进程。我建议分装成小份冷冻，能保存更久。想学习更多酿酒技巧，可以看看整粒无辅料酿酒技术，里面有很多实用的小窍门。
最后说说常见问题：如果发现醪糟发霉了，千万别舍不得，一定要整锅扔掉。这种情况多半是因为容器或工具消毒不彻底。醪糟表面出现白色绒毛是正常现象，那是根霉菌的菌丝。如果发酵两天还没出酒，可能是温度太低，可以把容器搬到更暖和的地方再等一天。记住，好的醪糟应该是甜中带香，如果发苦或发酸，可能是酒曲过多或发酵过度。多试几次，你一定能找到最适合自己口感的那个平衡点。