前阵子有个老朋友来酒坊找我，神神秘秘地从包里掏出一瓶酒，说：“尝尝这个，滨河的九粮春，都说九种粮食酿的，香得复杂，你给品品，这‘九粮’到底是怎么个说法？”我笑着接过来，心里却琢磨开了。是啊，市面上单粮、五粮的见多了，这“九粮”听着就有点唬人。但作为酿酒人，我明白这绝不是简单地把九种粮食扔进窖池就完事儿。这里头的门道，恰恰是风味的精髓所在。
我在南楼山酿酒技术网分享技术这些年，发现很多朋友对“多粮”有个误区，以为粮食品种越多，酒就越高级、越香。其实完全不是这么回事。多粮酿造的核心，不是数量的堆砌，而是风味的“交响乐”。每一种粮食，就像一种乐器，高粱是沉稳的鼓点，提供骨架和醇厚；大米和糯米是绵甜的弦乐，增加净爽和绵柔；小麦是嘹亮的号角，贡献香气和劲道；玉米、豌豆这些，则是独特的色彩乐器，带来那么一丝别致的甜香或粮香。关键就在于，你这指挥家（酿酒师）怎么给它们分配“乐谱”，也就是配比。
就拿九粮春来说，我虽然不知道人家厂里的绝密配方，但根据品尝的口感和多年经验，可以倒推个大概思路。高粱肯定是主角，占比估计在四成以上，这是出酒率和酒体骨架的保证。大米、糯米、小麦这三样加起来，差不多能占到三到四成，负责提供丰富的淀粉和蛋白质，为微生物宴会准备充足的“菜肴”。剩下的两成左右，才是玉米、大麦、豌豆、荞麦这些“特色嘉宾”。它们的用量非常微妙，加多了，容易带来杂味（比如玉米的邪杂味，处理不好就很明显）；加少了，又体现不出那种复合的、有层次的粮香。我自己的经验是，这些特色粮的总和一般不超过15%，每样可能就一两个百分点，像撒香料一样，点到为止。
配比定了，工艺上更要讲究。九种粮食的淀粉结构、脂肪含量、吸水率都不一样，可不能一锅烩。通常需要分开处理，比如高粱要经过浸泡、蒸煮、摊晾，让它的皮壳和淀粉充分糊化；而大米、糯米可能采用更温和的浸泡和清蒸，以保持其纯净的甜感。小麦则常常用来制作中高温曲，以其丰富的蛋白质和酶来驱动整个发酵。这一步的“分”是为了最后发酵时更好的“合”。把处理好的各种粮食按比例混合入窖，各种微生物就能同时享用不同的“营养套餐”，代谢出的香味物质自然就丰富多彩了。
发酵过程是风味的魔术时刻。多粮入窖，窖池里的微生物群落会异常活跃。因为粮食种类多，提供的营养基质全面，酵母、细菌们各取所需，产生的酸、酯、醇类物质也就特别复杂。但这里有个矛盾需要平衡：粮食多，发酵产香潜力大，但同时发酵升温可能更猛，控制不好容易酸败或者出邪味。所以，入窖温度要比单粮酒控制得更低一点，窖池管理要更精细，经常要趴窖边闻气味、测温度。说白了，就是伺候得更精心。发酵期往往也需要适当延长，让各种风味物质有充分的时间生成并融合，达到一种和谐的平衡，而不是各自为政的杂乱。
说到最后，九粮春或者任何多粮酒的魅力，就在于这种“平衡的复杂”。你喝的时候，不会突兀地尝到某一种粮食的味道，而是感觉各种香气滋味融合在一起，一层层地展开，饱满又协调。这比单纯追求某一种极致香气要难得多。它考验的是酿酒师对每一种粮食特性的理解，以及对整体发酵动态的掌控力。
我自己摸索多粮配方那些年，没少交学费，不是配比失衡味道怪异，就是发酵失控一整池糟蹋掉。后来慢慢才摸到点门道，知道什么时候该加一把豌豆增点陈香，什么时候用点荞麦带点微苦的回甘。这些经验，我都一点点记录整理下来。如果你也对这种像调配香水一样调配粮食的酿酒艺术感兴趣，想深入了解具体的配比思路、工艺细节以及如何避免常见坑，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的关于多粮酿造的核心笔记和实操案例，希望能帮你少走些弯路，酿出属于你自己的那杯“平衡之酒”。