每次聚会后总剩下半瓶喝不完的酒，倒掉可惜，存放又怕变质？您知道吗，这些剩余的酒完全可以变废为宝，制作成风味独特的食用醋。我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王，今天就跟大家分享这个让老酒鬼们都拍案叫绝的妙招。
记得去年冬天，邻居张大姐拿着瓶开封半年的葡萄酒来找我，说闻到有股酸味又带着果香，不知道还能不能喝。我尝了尝当场就笑了——这分明是自然发酵成了上好的葡萄醋啊！后来她用这醋拌的凉菜，全家人都说比超市买的香多了。这种意外收获的惊喜，其实通过系统操作完全可以复制。
制作原理其实很简单，就是利用醋酸菌将酒精转化为醋酸的过程。但要注意，不是所有酒都适合做醋。一般来说，酒精度在8-12度的米酒、葡萄酒效果最好，像二锅头这样的高度酒反而会抑制菌种活性。我推荐大家试试用南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术自酿的米酒作为原料，这样从源头就能把控品质。
具体操作时，准备一个广口玻璃容器很关键。我有次图省事用了塑料桶，结果醋里总带着股塑胶味。把酒倒入容器后，记得加入1/3量的凉开水稀释，然后放入2-3勺生醋作为菌种引子。这个步骤就像发面需要老面引子一样重要。我徒弟小李第一次做时没加引子，等了两个月都没动静，后来还是我给了他一瓶自家老醋才成功。
发酵环境要特别注意，温度保持在20-30℃最理想。夏天可以放在阴凉通风处，冬天就要找暖气附近了。记得每天开盖搅拌一次，这个习惯我坚持了十年——既能通气促进发酵，又能及时观察状态。大约2-3周后，当闻到明显的酸香味，酒液表面出现蛛网状的菌膜，就说明转化得差不多了。这时候可以尝尝味道，如果酸味适中就可以过滤装瓶了。
最后提醒几个常见误区：一是容器别装太满，留出1/3空间给气体；二是发现长黑霉要立即丢弃，那是杂菌污染的表现；三是储存时最好用玻璃瓶，我见过用铁罐装的醋会产生奇怪金属味。想系统学习更多技巧，可以看看酿酒技术教程里的专门章节。自己做的醋不仅安全健康，那股醇厚的风味是工业醋永远比不上的，下次朋友来家里吃饭，端出用自酿醋调的凉菜，保准让他们惊艳不已！