朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅老王。今天咱们不聊粮食酒，聊聊一个老宝贝——九蒸九晒的酒黄精。这玩意儿现在挺火，各种养生视频里都讲得神乎其神，但真正懂它怎么从一块“柴火棍”变成“软黄金”的人，说实话不多。我这些年泡在酒缸里，也跟老师傅们请教过不少，今天就把我理解的、实实在在的九蒸九晒酒黄精工艺，跟大家唠唠。
首先，咱得明白为啥要“九蒸九晒”。黄精这药材，生的时候它性子有点“滋腻”，直接吃或者泡酒，很多人脾胃受不了，效果也出不来。老祖宗发明的这法子，就是用时间和水火来“驯服”它。每一次蒸，都是让蒸汽的温润之力渗透进去，把里面的精华慢慢“化”开；每一次晒，又是借着太阳的阳气，把多余的水分和那股“腻”劲儿给散出去。这么来来回回九次，生黄精的“野性”没了，变得又黑又亮，油润软糯，药性也从偏凉转得平和温补，更容易被身体吸收。这个过程，急不得，纯粹是跟时间和天气打交道。
具体怎么操作呢？第一步，选材。别图便宜买那些干瘪发灰的，要选肥大饱满、肉质厚实的优质姜形黄精，洗干净了，切成厚片，这样蒸晒才均匀。蒸的时候，最好用木甑或者竹蒸笼，底下垫块纱布，水烧开后上汽了再放进去，大火蒸透。什么叫“透”？就是你拿筷子一戳，能轻松扎穿，整个切片都变得半透明了，这就差不多了。蒸完不能闷着，得赶紧摊开到竹匾或者簸箕里，趁天气好，拿到太阳底下晒。记住，是晒干，不是阴干。晒到表面干爽，内里还带点软，就可以收回来准备下一轮了。这里有个细节，每次蒸之前，最好把上次晒好的黄精用黄酒或者米酒稍微喷润一下，这叫“酒润”，能让药性更好地融合，也是“酒黄精”得名的关键一步。湿度嘛，你感觉喷上去潮乎乎的，但又不往下滴酒，这个度就差不多。
九轮下来，你看看那黄精片，从原来的淡黄色，变成深褐色，最后是乌黑发亮，对着光看有琥珀的质感，拿手里软软的，嚼一口，甜滋滋的，一点原来的涩麻味都没了，这就成了。这时候的酒黄精，才是真正的好东西。用它来泡酒或者做发酵酒，那效果和直接用生黄精是天壤之别。泡酒的话，用50度以上的纯粮酒，比例按1:10左右，泡上三个月，酒色变成漂亮的琥珀红，喝起来醇厚回甘。想做发酵型的黄精酒，就得把它和蒸熟的米饭一起拌曲发酵，这个工艺更复杂点，但对黄精精华的提取更彻底。
说实话，这套工艺费时费力，现在市面上很多号称“九蒸九晒”的，可能蒸晒三四次就拿出来卖了，颜色和质地都不对。咱自己懂点门道，至少不会被忽悠。如果你也对这种传统的药食同源酿造感兴趣，想深入了解黄精酒或者其他滋补酒的完整技术，比如怎么控温、怎么配比、怎么判断发酵好坏，我这里有个捷径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我们南楼山酿酒技术网老师傅整理的实战笔记，包括一些经典方子，希望能帮你少走点弯路。酿酒也好，炮制药材也好，核心都是个“用心”，别被那些花里胡哨的炒作迷惑了。