每次打开那坛陈酿三年的高粱酒，扑鼻而来的馥郁香气总让我想起老张头的话：'好酒是等出来的，急不得。'这位在南楼山酿酒技术网教了二十年课的老师傅，总爱用布满老茧的手拍着酒缸说：'现在年轻人啊，总想找什么最快的酿酒法子...'
其实要论酒什么方法酿制的最好，得先看您要什么。去年有个浙江的学员非要学速成法，结果酿出来的米酒总带着股水腥味。后来改用我们的整粒无辅料酿酒技术，老老实实发酵45天，这才尝到了真正的酒香。您闻过刚开坛的固态发酵酒吗？那种带着粮食本味的醇香，是任何添加剂都调不出来的。
现在市面上主流的酿酒方法无非三种：传统固态法、液态法和半固态法。我去年在贵州考察时，见过还在用古法的苗家酒坊。他们蒸粮要看天色，下曲要掐时辰，连搅拌都得用特定的木棍。这种酒酿出来确实香，但出酒率还不到30%。反观现代液态发酵，用不锈钢罐控温，七天就能出酒，可味道总差着那么点意思。
记得前年教过个东北学员，非要用整粒玉米酿酒教程里的法子。结果第一锅酒出来泛苦，视频连线时急得直跺脚。后来发现是他没掌握好糖化温度，玉米芯里的单宁都溶出来了。其实每种粮食都有最适合的酿法，像高粱适合固态发酵，糯米用半固态更好。咱们网站有个酿酒技术教程专栏，专门讲这个。
要说最让我难忘的，还是去年尝到的那坛十年陈酿。用传统地缸发酵，陶坛贮存，开坛时酒液都拉丝了。主人说这酒每年要'呼吸'三次，每次开坛都要补酒。这种近乎偏执的工艺，现在肯坚持的人越来越少了。不过话说回来，要是您就想酿点自家喝的酒，不妨试试我们的在线学习酿酒技术课程，从基础教起，保证三个月就能喝上自己酿的好酒。
最后说句掏心窝的话：好酒的秘密不在设备多高级，而在酿酒人肯花多少心思。就像我师父常说的，酒是有灵性的，你糊弄它，它就糊弄你。下次您要是拿不准该选哪种酿法，不妨先想想自己要的是产量，还是那一口忘不掉的滋味。