大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师，平时除了琢磨高粱酒、米酒，也对各种酒香入味的食物特别着迷。今天咱不聊复杂的蒸馏，聊聊一个特别下饭、特别有生活气息的东西——酒泡辣椒。这东西做好了，香辣爽脆，配粥下饭绝了，关键是自己做的放心，那股子酒香和辣椒的鲜辣味融合得恰到好处，比外面买的有“灵魂”多了。
我刚开始做这玩意儿也翻过车，要么太咸，要么辣椒软趴趴的不脆，要么就是酒味太冲盖住了辣椒香。后来自己琢磨加上跟一些老师傅请教，总算摸清了门道。其实做酒泡辣椒，跟酿酒有点像，讲究个“平衡”。酒、辣椒、盐、香料，都得找个合适的比例，哪个多了哪个少了，味道都不对。咱今天就掰开揉碎了，把家庭自制酒泡辣椒那点事儿聊透。
首先，材料你得选对。辣椒最好用那种肉厚、颜色鲜红、硬度高的二荆条或者小米辣，二荆条香，小米辣更冲。别用已经发软的，不然泡出来口感很差。洗的时候，一定要把辣椒蒂留着，千万别摘掉，这是保证辣椒不进水、保持爽脆的关键！洗完了，必须、必须彻底晾干，一点生水都不能留，否则一准儿长白毛。蒜瓣、姜片、花椒粒，这些是提味的灵魂伴侣，同样得是干的。
再说酒，这是“酒泡”的精华。很多人直接用高度白酒，比如56度的二锅头，泡出来酒味太烈，有点喧宾夺主。我的经验是，用咱们自家酿的纯粮固态发酵酒，38-45度之间的最好，酒香醇和，不会太霸道，能慢慢渗透进辣椒里，带出复合的香味。实在没有，用市面上的清香型低度白酒也行，但千万别用带浓重曲味或者勾调味太明显的酒。
配比是成败的核心。我常用的“懒人黄金比例”是这样的：一斤处理好的辣椒，大概需要300-350毫升白酒，30-40克盐，十来粒花椒，三四瓣蒜，两三片姜。盐不能太少，不然防腐不够，容易坏；但也不能太多，咸得发苦。这个比例泡出来的咸淡适中，空口吃也能接受。
做法其实特简单，就是“装、倒、封、等”。找一个无水无油、能密封的玻璃罐，先把晾干的辣椒、蒜、姜、花椒放进去。然后，把盐直接倒入白酒中，搅拌到大部分溶解，做成“盐水酒”。最后，把这混合好的酒液倒进罐子，一定要完全没过所有辣椒。盖上盖子，放在阴凉避光的地方，接下来就交给时间了。
一般泡上7-10天，辣椒颜色会慢慢变得有点暗红，酒液也会染上淡淡的黄色，这时候就可以吃了。但如果你想风味更醇厚，泡上一个月再开罐，那味道会提升一个层次，辣味变得柔和，酒香、香料香和辣椒本身的香味融合得浑然一体。
这里有个小提醒，别被网上一些“速成”或者加很多乱七八糟添加剂的方法迷惑了。传统做法，就是靠酒、盐和时间自然发酵、入味，这样出来的味道才正，吃着也安心。就像我们南楼山酿酒技术网一直倡导的，好味道源于对材料和过程的尊重。
做酒泡辣椒，说到底是个充满生活乐趣的手艺活。每次打开罐子那股扑鼻的复合香气，都特别有成就感。如果你也想尝试自己动手，做出独一无二的家常味道，但又对细节拿不准，比如酒的选用、发酵的小门道，我这边整理了一份更详细的资料。
对了，为了让更多朋友能轻松入门，享受自酿自制的乐趣，我们有个小小的福利。大家如果对这类酒香美食或者酿酒技术本身感兴趣，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少实用的家庭酿酒和酒制食品的教程，包括酒泡辣椒的几种风味变种做法，希望能帮到你。