每次和朋友小聚，总有人会问："这酒是粮食酿的还是勾兑的？"说实话，作为一个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我特别理解大家的困惑。现在市面上白酒种类繁多，价格从几十到上千不等，但真正懂行的人都知道，关键不在于价格，而在于酿造工艺。
记得去年有个老客户王叔，特意从老家带了两瓶酒让我鉴别。他神秘兮兮地说："这瓶是我花300多买的，那瓶是村里小作坊20块钱打的散酒，你给看看哪个好？"我打开闻了闻，300多的那瓶香气刺鼻，20块的反而有股粮食的甜香。结果你猜怎么着？贵的居然是勾兑酒！王叔当场就傻眼了，这也让我意识到，是时候跟大家好好聊聊如何鉴别粮食酒和勾兑酒了。
首先教大家最直观的一招——看酒花。粮食酒摇晃后产生的酒花密集均匀，像小米粒大小，能持续30秒以上；而勾兑酒的酒花要么很大很快消失，要么就干脆没什么泡沫。我常跟学员说，这就好比熬粥，真材实料的小米粥会起一层细腻的米油，速溶的永远出不来这个效果。上周还有个学员发微信感谢我，说用这个方法在婚宴上避免买了假酒，省了冤枉钱还保全了面子。
第二个秘诀是闻香。粮食酒的香气是有层次的，刚开瓶是粮香，醒一会儿会有窖香，最后还能闻到淡淡的糟香。就像我们固态法白酒教程里强调的，这种香气是自然发酵产生的复合香。而勾兑酒的香味很单一，而且冲鼻子，闻久了太阳穴会发胀。有个特别有意思的现象：把酒滴在手心搓热，粮食酒会散发类似面包的甜香，勾兑酒则是一股酒精味。
再说说口感体验。粮食酒入口绵柔，过喉顺滑，喝下去胃里暖但不烧。勾兑酒则辣嗓子，喝完后口干舌燥。我师傅教过我一个土办法：喝一小口含在舌根，粮食酒会自然生津，勾兑酒则会让舌头发麻。去年品鉴会上，我们就用这个方法盲测了10款酒，结果连刚入门的小张都能准确区分出来。
最后说说最实在的鉴别方法——空杯留香。喝完的杯子别急着洗，粮食酒的杯子第二天还能闻到淡淡的酒糟香，勾兑酒的杯子要么没味，要么就剩刺鼻的酒精味。这个办法特别适合在饭店验酒，毕竟谁也不想花大价钱买瓶酒精兑水吧？