前阵子，我有个老同学兴冲冲地拿来一瓶酒，说是在网上抢购的“陈年老酒”，价格特别实惠，让我给品品。我拧开盖子一闻，再倒出来一看酒花，心里就咯噔一下。尝了一口，那股冲劲儿和寡淡的回味，让我基本断定，这十有八九是酒精勾兑的“新工艺白酒”。老同学听完很沮丧，说这酒瓶子、包装看着都挺像那么回事的。
这事儿其实挺常见的。现在市面上酒的种类五花八门，很多朋友都分不清哪些是正经粮食酿的，哪些是用食用酒精“打扮”出来的。作为一个在南楼山酿酒技术网分享多年经验的老酿酒人，我觉得有必要跟大家聊聊，我们行内人是怎么用一些简单、接地气的方法来“看穿”一瓶酒的。
首先，咱们得明白根本区别在哪儿。粮食酒，比如我家自己酿的高粱酒，那是实打实用粮食（高粱、大米、玉米啥的）经过蒸煮、加曲糖化、发酵、蒸馏出来的，整个过程就像给粮食施魔法，让它自然转化成酒精和风味物质。这个过程中产生的酸、酯、醇等成百上千种微量成分，构成了粮食酒复杂、协调的香气和口感。而酒精酒（业内也叫液态法白酒或新工艺白酒），核心是食用酒精。这酒精本身很纯，没啥杂味，但也啥味道都没有。要变成“白酒”，就得往里加香精、糖精、水啥的来调出类似粮食酒的味道。一个是从地里长出来的风味，一个是实验室里调出来的风味，底子完全不同。
知道了原理，鉴别起来就有方向了。我教大家几个我在家、在酒厂都常用的法子，不需要什么专业仪器，靠感官和一点小技巧就行。
第一招，最直接但容易被忽略——看瓶子上的“身份证”，也就是产品标准号。你翻到酒瓶背标，找到“产品标准号”那一栏。如果看到的是“GB/T 20821”或“GB/T 20822”，那你就要留个心眼了。GB/T 20821代表液态法白酒，就是纯用食用酒精勾兑的；GB/T 20822代表固液法白酒，意思是有一部分是粮食酒，但加入了不超过30%的食用酒精。这两种都属于咱们说的“酒精酒”范畴。而真正的纯粮固态发酵白酒，标准号通常是“GB/T 10781.1”（浓香型）、“GB/T 10781.2”（清香型）、“GB/T 26760”（酱香型）等，或者是一些更严格的地理标志产品标准。这招最准，但前提是厂家得老老实实标。
第二招，上手搓一搓，闻一闻。倒几滴酒在手掌心，然后双手快速搓干。粮食酒搓干后，你凑近闻手掌，会有一股淡淡的、有点像粮食发酵后的馊香（别嫌难听，就是这个味儿），或者说是糟香、酒糟味，而且能持续一段时间。这是因为粮食发酵产生的高级脂肪酸乙酯不易挥发，留在了手上。而酒精酒搓干后，基本就只剩酒精味，或者是一股明显的、有点刺鼻的香精味，味道散得很快，留不下什么。
第三招，看酒花和挂杯。把酒瓶摇一摇（别太猛），观察酒液表面泛起的气泡，也就是酒花。粮食酒的酒花通常比较细腻，大小均匀，像小米粒似的，而且消散得比较慢。酒精酒的酒花可能很大，但消散极快，唰一下就没了。挂杯也一样，粮食酒因为物质丰富，酒液挂在杯壁上流得慢，形成一道道“泪痕”；酒精酒挂杯往往不明显，流得很快。但这招受酒精度影响大，只能作为参考。
第四招，也是最考验经验的一招——空杯闻香。这是我最推荐的方法。喝完酒或者把酒倒掉后，别急着洗杯子。把空杯静置一夜，第二天早上再去闻。如果是粮食酒，空杯里依然会有明显的、舒适的粮食香、窖香或花果香，甚至隔夜后味道更醇和。而酒精酒的空杯，到第二天基本啥味都没了，或者只剩下一股水味和淡淡的、不愉悦的化学制品气息。因为香精挥发性强，留不住。
最后就是喝了。粮食酒入口，你能感觉到味道是成团的、有层次的，咽下去后，喉咙和胃里是暖烘烘的舒畅，回甘明显，嘴里香气停留时间长，打个嗝都是香的。酒精酒喝下去， Often 是“水”、“辣”分离，入口可能冲，但中段味道就断了，咽下去后喉咙可能有点干涩刺激，回味很短，甚至有点发苦，嘴里留着的不是香而是腻。
说实话，完全避开酒精酒不容易，有些低端口粮酒用新工艺也是为了控制成本。但作为消费者，咱们有权知道自己喝的是什么。多掌握一点知识，就多一分选择的权利。鉴别这事儿，关键是多看、多闻、多对比，感觉慢慢就出来了。
在我经营南楼山酿酒技术网的这些年里，发现很多酒友最初都是因为想喝到一口放心、纯正的粮食酒，才萌生了自己学着酿的念头。这份对真材实料的追求，特别打动我。如果你也对纯粮酿造背后的奥妙感兴趣，想更系统地了解从选粮到出酒的每一个细节，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面没有花哨的营销，就是这些年我总结的一些实实在在的工艺要点和避坑指南，希望能帮你少走弯路，真正享受到酿酒和品酒的乐趣。