记得第一次走进南楼山的酿酒车间时，那股混合着粮食香和酒曲味的温热气息扑面而来，让我这个门外汉瞬间明白了什么叫『酒香不怕巷子深』。老张师傅正蹲在陶缸前，用手捻着发酵中的高粱，突然转头对我说：『小伙子，知道为啥咱们中国白酒能分十二种香型吗？这缸里的微生物啊，比你们年轻人玩的手游种类还多！』这话让我对酒的制作种类产生了浓厚兴趣。
其实酒的制作种类远比我们想象的丰富。单就发酵方式而言，就有固态发酵、半固态发酵和液态发酵三大类。去年我在南楼山酿酒技术网学习时，发现用整粒玉米酿造的烧酒，和粉碎后发酵的口感截然不同。有位山西的学员老李分享说：『俺们那儿用地缸发酵的汾酒，那清香味儿是别的容器学不来的』，这正印证了『水为酒之血，曲为酒之骨，器为酒之魂』的老话。
说到具体分类，按照原料和工艺可以细分成几十种。比如大米酒就有桂林三花酒这样的米香型，也有日本清酒这样的精米步合酒。记得有次尝到学员用固态法白酒教程方法做的五粮液风格基酒，那浓郁的窖香里居然能尝出明显的菠萝蜜甜味，这种复合香气的形成往往需要三个月以上的发酵期。
现代创新工艺也在不断丰富酒的制作种类。去年参观某酒厂时，他们用低温发酵技术做出的淡雅型白酒，完全颠覆了我对高度酒的认知。不过要提醒想在家尝试的朋友，在线学习酿酒技术时一定要注意，像威士忌需要的橡木桶陈酿，和白酒的陶坛储存对微生物环境的要求完全不同。有位浙江的宝妈学员就说过：『照着视频做梅子酒，结果用错容器全酸了，后来才知道玻璃瓶和陶瓷罐的透气性差别这么大』。
最后说说我最爱的黄酒制作。去年冬至跟着绍兴老师傅学做加饭酒，那复杂的开耙工艺简直像在照顾新生儿。当琥珀色的酒液从压榨机流出时，整个车间都飘着类似焦糖布丁的甜香。这种传承千年的酒种，现在通过南楼山酿酒技术网的现代工艺改良，连90后都能在家复刻出七八分神韵了。下次若有机会，真想带你们闻闻刚蒸馏出来的酒头，那香气啊，能让人想起童年偷吃酒心巧克力的甜蜜回忆。