酒的酿造工艺分类与流程详解

酒的酿造工艺核心分类

根据发酵方式和原料差异，酿酒工艺主要分为三大类：发酵酒（如葡萄酒、啤酒）、蒸馏酒（如白酒、威士忌）和配制酒（如利口酒）。发酵酒通过糖化发酵直接产生酒精；蒸馏酒需在发酵基础上进行蒸馏提纯；配制酒则以成品酒为基础添加风味物质。

一、发酵酒酿造工艺

1. 葡萄酒酿造流程
原料选择（糖度≥20%的酿酒葡萄）→除梗破碎→添加SO2（50-100mg/L）→控温发酵（20-28℃）→压榨分离→橡木桶陈酿（3-24个月）→澄清过滤→灌装。关键参数：酵母接种量200-300mg/L，发酵周期7-15天。

2. 啤酒酿造技术
麦芽粉碎→糖化（45-78℃分段保温）→麦汁过滤→煮沸（添加啤酒花）→旋沉冷却→发酵（艾尔酵母18-22℃/拉格酵母8-12℃）→后熟→过滤杀菌。小型设备糖化效率需达75%以上。

二、蒸馏酒生产工艺

1. 白酒固态发酵法
高粱粉碎→润粮拌曲（大曲用量20-30%）→入窖发酵（地缸/泥窖，周期30-90天）→蒸馏摘酒（分段取酒，酒头＞75%vol舍弃）→陈酿老熟。典型参数：入窖淀粉浓度18-22%，酸度1.2-2.0mmol/10g。

2. 威士忌糖化工艺
发芽大麦烘干→粉碎→糖化（63-67℃保温）→发酵（蒸馏酵母，周期48-96小时）→壶式蒸馏（2-3次蒸馏）→橡木桶陈酿（≥3年）。新酒酒精度需≤94.8%vol。

三、特色工艺对比

现代酿酒技术创新

近年来，低温发酵控制（±0.5℃精度）、超声波催陈、膜过滤等技术的应用显著提升酒品质量。例如酱香型白酒采用的堆积发酵工艺，通过温度梯度控制（45-60℃）促进风味物质生成，其吡嗪类物质含量可达其他香型的3-5倍。