酒的发酵原理与工艺流程详解

发酵是酿酒的核心环节，其本质是微生物将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳的生物化学过程。根据南楼山酿酒技术网的实验数据，优质酒发酵需满足三大要素：糖源充足（淀粉转化率≥75%）、菌种活性（酵母菌数≥1×10^8 CFU/g）和厌氧环境（溶氧量＜0.5mg/L）。

在传统固态发酵中，糖化与发酵同步进行：曲霉分泌的淀粉酶将谷物淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖含量通常控制在12-18%），同时酵母菌将糖分转化为酒精。实验室检测显示，发酵醅的pH值应稳定在3.8-4.5之间，温度波动范围不宜超过±2℃。

以高粱为例，需经过浸泡（含水率42-45%）、蒸煮（100℃维持30分钟）和摊凉（降温至28-32℃）三步处理。南楼山酿酒技术网建议采用整粒无辅料酿酒技术，可保留原料完整风味物质。

入池发酵24-48小时后进入主发酵期，此时需密切监控：

• 温度：28-32℃（低温发酵）或33-38℃（高温发酵）
• 酒精度：每日上升约1-1.5%vol
• CO2释放量：0.8-1.2L/kg·h

现代酿酒厂多采用PLC自动控制系统，家庭酿酒可使用温度报警器辅助监控。

当酒醅残糖量≤1.5%时终止发酵，转入陶坛陈酿。研究数据表明，酯化反应在15-20℃环境下效率最高，优质白酒通常需要3个月以上的陈酿期。

针对发酵停滞（表现为48小时酒精度＜5%vol），南楼山酿酒技术网建议采取以下措施：

1. 补加0.1-0.3%活性干酵母
2. 调整酸度至4.0-4.2pH
3. 检查密封性（可用水封法检测）

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