我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒打了十几年交道的酿酒师傅。经常有朋友，特别是刚开始自己在家酿酒的朋友，拿着酒坛子问我：“这酒怎么知道是多少度的啊？”说实话，这问题我当初也没少琢磨，看着清亮亮的酒液，心里没个准数儿，就像炒菜不知道咸淡，总感觉不踏实。今天，我就以自家酿酒的亲身经历，跟大家唠唠这酒的度数到底怎么弄明白。
测酒的度数，说白了就是测里面酒精的浓度。咱们最常用、也最推荐新手用的，就是“酒度计”法。这玩意儿学名叫“酒精密度计”，我习惯叫它酒度计。它原理简单，就是利用酒精比水轻的特性。纯酒精密度小，浮力就大；纯水密度大，浮力就小。度数越高，酒越“轻”，酒度计就浮得越高。你用之前，得先把酒样温度调到20摄氏度左右，因为标准读数是在这个温度下的。然后倒进一个高高的量筒里，把酒度计轻轻放进去，等它稳定了，看液面凹下去的那个最低点对应的刻度，那就是你酒的酒精度数了。记住，一定要平视着看，俯视或者仰视都会有误差。
除了酒度计，还有个更专业点的法子，叫“酒精计”法，这个一般是酒厂质检用的，用的是“蒸馏法”。简单说，就是取100毫升你酿好的酒，放到蒸馏瓶里加热，把里面的酒精蒸汽全部收集、冷凝下来。因为酒精沸点比水低，先跑出来的就是酒精。等收集到大概95毫升左右（具体看操作规范），停下来，把这蒸馏出来的液体再倒回量筒，用刚才说的酒度计去测。这样测出来的度数，排除了酒里其他像糖分、酸类这些“杂质”的干扰，结果最准，但操作也最麻烦，家里没点专业小设备搞不定。
那有没有更土、更简单的办法呢？有。你可以试试“体积法”，也叫“燃烧法”。这纯粹是经验之谈，精度不高，但能估个大概。找个小碟子，倒一点酒进去，用打火机点着。等火自然熄灭后，看看碟子里还剩多少液体。如果烧完了，一点不剩，那度数可能很高，超过60度都有可能；如果剩下一大半，那度数可能就比较低，大概二三十度。这个法子受环境湿度、酒液表面积影响很大，只能给你个非常粗糙的感觉，千万别当真，尤其是卖酒或者做精确勾调的时候，绝对不能靠这个。
这里我得提醒大家一个常见的坑。很多人测度数，测的是“混合酒度”，也就是用酒度计直接测刚蒸馏出来或者刚发酵完的酒液。这个度数叫“酒度”，它包含了酒精和所有可溶性物质。如果你酿的是米酒、黄酒或者发酵酒，里面糖分、固形物多，这个读数会虚高，并不是真实的“酒精度”。真实的酒精度，往往需要像上面说的酒精计法那样，经过蒸馏提纯后再测。所以，看别人说“我家米酒20度”，你得问清楚他测的是“酒度”还是“酒精度”，这里头差别可大了去了。
在我自己折腾和后来在南楼山酿酒技术网分享经验的过程中，我发现很多朋友缺的不是热情，而是一个能说清楚底层原理和实操细节的地方。测度数这事儿，说难不难，但细节决定成败。温度对不对、读数姿势准不准、用的是哪种方法，都影响着结果。想把酒酿明白，这些基础功必须扎牢。
如果你对怎么测量酒的度数，或者其他酿酒的具体技术，比如怎么控制发酵温度、怎么选曲这些更感兴趣，想系统地学一学，省得自己走弯路，我这里有个很方便的途径。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里头有我整理的一些入门资料和常见问题解答，都是多年实践攒下来的干货，不玩虚的，希望能帮到你。酿酒是个慢活儿，急不得，但每一步都摸清楚了，那股成就感，比喝什么好酒都带劲。