嘿，各位酿友，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。今天咱们聊一个挺严肃、也经常有人私下问我的事儿：发霉的大米到底能不能拿来酿酒？我先把结论拍这儿：绝对不能！这不是小气，这是关乎健康和生命安全的大事。我见过不少想省成本的朋友，看着霉了一点的米舍不得扔，琢磨着高温蒸煮能杀菌，结果差点酿出大祸。今天我就掰开了揉碎了，跟你讲讲这里头的门道。
首先，你得明白米为啥会发霉。说白了，就是湿度大、温度合适，让霉菌安了家。这些霉菌里，最要命的就是黄曲霉菌，它产生的黄曲霉毒素是公认的一级致癌物，这玩意儿有多猛？高温蒸煮根本搞不定它，它的热稳定性极强，280度以上才开始分解，你家里那口蒸锅顶天100度，对它来说就是洗个热水澡，一点事儿没有。你想想，用带毒的米发酵，那毒素不就跟着进酒里了？喝这样的酒，不是酿酒，是酿毒。
其次，就算不考虑剧毒，发霉的米酿酒，酒质也完蛋了。霉菌在生长过程中会消耗大米里大量的淀粉和糖分，这些都是产酒的宝贝啊，都被它们抢先吃掉了。而且，霉菌代谢还会产生各种怪味物质，像霉味、土腥味、苦涩味，这些杂味会牢牢锁在酒醅里，后期蒸馏也去不干净。你辛辛苦苦忙活一两个月，最后蒸出来一锅味道怪异、还可能有害的“问题酒”，图个啥呢？这成本省得，亏到姥姥家了。
那有朋友会说，“老王，我眼瞅着就米尖尖上一点点霉斑，刮掉行不行？”我的经验是，肉眼看到一小块霉斑，就像冰山露出一角，霉菌的菌丝很可能已经像蜘蛛网一样在整袋米里蔓延开了。为了那几斤米，冒这么大风险，真心不值当。咱们酿酒，第一追求是安全，第二才是风味和出酒率。原料这关，必须把得死死的。
那正确的做法是啥？第一是预防，存米的地方要干燥、通风，别潮乎乎的。第二是严选，酿酒前把米好好过一遍手，颜色不对、有异味、结块的，统统挑出来扔掉，别心疼。其实啊，现在一些陈化粮、或者稍微有点碎的大米，价格非常合适，只要没霉变，都是酿酒的好材料，出酒率照样高高的，何必跟发霉的较劲呢。
说到这儿，我想起早年在南楼山酿酒技术网上分享过很多关于原料处理的细节，比如怎么淘米能减少营养流失，怎么浸泡能让淀粉更好糊化。这些看似不起眼的步骤，恰恰是酿出好酒的基础。酿酒是个系统工程，环环相扣，原料就是第一环，这一环要是歪了，后面技术再高明也白搭。
所以啊，各位酿友，听我一句劝，对发霉的原料一定要“零容忍”。别被网上一些不负责任的说法给带偏了，说什么“老祖宗都这么酿”，那是不懂科学。咱们现在条件好了，更得讲究科学和安全。如果你对怎么挑选经济又好的酿酒原料，或者想系统学习一套安全靠谱的家庭酿酒方法，我这里有个小福利。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面我把这些坑啊、技巧啊，都总结好了，能帮你少走很多弯路。酿酒是门手艺，更是份责任，咱们一起把安全放在第一位，酿出真正放心、顺口的好酒。