前阵子，有个老友提着一瓶“金不换”50度浓香来找我，抿了一口就问我：“老哥，这酒喝着是顺，甜头也有，劲儿也够，你说它这味儿到底是咋弄出来的？跟别家浓香好像又有点不一样。”
我笑了笑，没直接回答，反而带他去了我的小酒坊，指着墙角那几个看起来其貌不扬、甚至有点“脏兮兮”的泥巴窖池说：“秘密，大半都在这儿头埋着呢。”
很多朋友一听说“浓香型”，脑子里可能就是“香”。但对内行来说，浓香型的魂，不在飘出来的香气，而在脚下踩的、手里捧的这摊“泥”。我们叫它“老窖泥”，说白了，就是窖池四壁和底部的泥巴。你可别小看它，这里面住着一个庞大的、世代繁衍的微生物王国——己酸菌、丁酸菌、乳酸菌等等。金不换那种经典的窖香、粮香复合的底蕴，还有那股子甜润感的源头，就是这些小家伙在漫长的发酵过程中代谢出来的己酸乙酯、丁酸乙酯这些风味物质。
所以，酿“金不换”风格的好酒，第一步不是下粮，而是“养窖”。新窖池是没灵魂的，得用优质黄泥，拌上曲药尾酒、豆粕、水果，甚至老一辈传下来的老窖泥做“种子”，像养花一样精心伺候。保持适宜的湿度和温度，让微生物安家落户，代代繁衍。这个过程急不得，三年算入门，十年才初成，那些号称有百年老窖的厂子，那窖泥真是“寸泥寸金”，是拿钱都买不来的核心资产。这就是为什么同样工艺，窖龄不同，酒质天差地别。
有了好窖，工艺上就得用“混蒸混烧”。这名字听起来有点糙，但道理很妙。就是把粉碎的粮食（一般是高粱为主，配点大米、糯米、玉米、小麦，这叫“五粮”），和上一轮发酵好的酒醅（就是蒸完酒剩下的糟醅）混合在一起，一边蒸粮食把它糊化，一边又把酒醅里的酒精和香味物质蒸馏出来。粮食的香气在蒸汽里就被“拖带”进酒里了，所以酒里的粮香特别自然、融合，不是后来加进去的那种感觉。金不换那种丰富的、层层叠叠的香气，这个工艺立了大功。
蒸出来的酒，可不是一开始就是50度。头段酒，度数高，70多度，但醛类杂质多，冲、辣；尾段酒，度数低，三十来度，酸味重，水味大。我们要的是中段，也就是“掐头去尾”后的精华部分。但中段酒度数也在60度左右，怎么变成稳定的50度？这就靠“勾调”了，注意，不是“勾兑”香精，而是“以酒调酒”。用不同批次、不同窖池、不同季节的基础酒，甚至存了一两年的老酒，按比例组合在一起。目的有三个：一是把酒精度精准降到50度；二是让口感更协调，压住那点新酒的燥辣，突出绵甜和爽净；三是保证每一批出厂的金不换，味道都稳定，你今年喝的和去年喝的一个样。这才是真功夫，全靠调酒师的鼻子和舌头，还有对自家每一坛酒的理解。
说到绵甜爽净，这“爽净”二字是关键。光甜不行，腻口；光辣更不行。这就要在发酵控制上下细功夫。入窖温度不能太高，不然发酵猛，产酸多，酒就偏酸涩；发酵时间要足，让淀粉转化彻底，但也不能过长，不然邪杂味就出来了。蒸馏时火候要稳，所谓“缓火蒸馏，大火追尾”，才能把香味提得纯正，没有杂味。最后出来的酒，喝下去一线喉，口腔里留有甜香，但舌根不苦，喉头不燥，回味干净。这才是好浓香该有的样子。
聊了这么多，其实酿一瓶地道的浓香酒，就是一个和时间、微生物打交道的过程，急不来，也骗不了人。那些打着高科技旗号速成的，一喝就知道底子薄。我自己这些年摸索，也是踩了无数坑，才慢慢摸到点门道。如果你也对这背后的手艺感兴趣，想更系统地了解从选粮、制曲到酿造、勾调的完整门道，我建议你可以南楼山酿酒技术网看看，那里有我整理得更详细的笔记。或者，直接关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些基础工艺图解和常见问题解答，特别适合刚入门的朋友，能少走很多弯路。酿酒这事儿，自己动手琢磨，乐趣无穷。