老李是开烧烤店的，前两天来我这儿串门，指着桌上那杯我刚倒出来的自酿艾尔问我：“南楼山，你这啤酒看着真透亮。都说啤酒是发酵出来的，它到底算不算发酵食品啊？跟我店里那瓶老陈醋一个道理不？”
我抿了一口酒，麦芽的焦香和酒花的苦味在嘴里慢慢化开，笑着跟他说：“老李，你这话问到点子上了。啤酒不但是发酵食品，而且是人类历史上最古老、技术含量也最高的发酵食品之一。你今天喝的这杯，从麦子到酒，全是酵母‘吃糖放屁’的功劳。”
这么说可能有点糙，但道理就这么简单。所谓发酵食品，本质就是利用微生物（比如酵母、细菌）将原料中的复杂成分，转化成风味、营养和能量都不同的新东西。酸奶、泡菜、面包、酱油，都是这个理儿。啤酒也一样，它的核心魔法，就是酵母菌把麦芽汁里的糖，变成了酒精、二氧化碳和一大堆迷人的风味物质。
但啤酒的发酵，可比做泡菜精细多了。它不是简单的自然发酵，而是一场精心设计的“生化反应流水线”。首先，你得把大麦麦芽里的淀粉，通过糖化变成酵母爱吃的糖。这步要是没做好，酵母没“粮食”，后面全白搭。我见过不少新手，糖化温度没控好，要么糖出不彻底，酒精度上不去；要么出了太多不可发酵的糖，酒甜得发腻，没了筋骨。
然后，就是主角酵母登场了。这里头的门道可深了。你用的是什么酵母？是上面发酵的艾尔酵母，还是下面发酵的拉格酵母？发酵温度你控在几度？艾尔酵母喜欢18-22度那个暖和的劲儿，出来的酒果香酯香丰富，有性格；拉格酵母则喜欢7-13度的低温环境，慢工出细活，酒体干净清爽。温度差一两度，出来的风味可能就是两回事。这就像大厨炒菜，火候就是命。
为什么这么讲究？因为酵母它不是机器，它是个活物。你给它创造什么环境，它就给你什么回报。除了产酒精，它还生产酯类（带来水果香）、酚类（带来辛香，比如某些小麦啤的丁香味）、还有各种高级醇。这些物质的平衡，决定了一款啤酒是平庸还是出色。发酵过程你得多看、多闻，甚至多“听”——发酵旺盛时，那气泡声哗哗的，跟小溪流似的，听着就让人安心。
等主发酵差不多了，酒液看起来平静了，但活儿还没完。很多风味还需要时间来熟成、融合。这时候往往要转入后发酵或者叫贮酒阶段，让酵母和一些悬浮物慢慢沉淀，酒体变得更清澈，口感更圆润。急着喝的话，总是差那么点意思，有点“火气”。
所以你看，从麦芽到一杯啤酒，每一步都离不开微生物的转化，它当然是根正苗红的发酵食品。但它的技术深度和风味复杂度，在发酵食品家族里绝对是名列前茅的。想真正玩转它，光知道个概念可不行，你得钻进每一个细节里去感受。
我这些年泡在酒窖里，最大的乐趣就是跟这些看不见的酵母“对话”。通过南楼山酿酒技术网，我也把很多实战中的坑和心得记录下来。如果你也对啤酒酿造这门古老的艺术着迷，想从原理到操作都摸个门清，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面没有花哨的理论，全是我和酿酒朋友们在实操中总结出的干货，希望能帮你少走点弯路，早点酿出那杯让你自己都惊艳的酒。