大家好，我是南楼山酿酒技术网的老张，一个跟粮食和酵母打了大半辈子交道的酿酒人。最近后台有好几位朋友问我：老张，看你说白酒多，那龙舌兰酒到底是用啥酿的？是不是跟我们用高粱、大米一个道理？今天咱就唠唠这个大洋彼岸的“植物烈酒”，保证给你说明白。
直接说答案：龙舌兰酒，它的灵魂原料，必须是特定的一种植物——蓝色龙舌兰。注意，可不是你家阳台上养的那种观赏龙舌兰，差远了。这玩意儿，学名叫Agave tequilana Weber，蓝色品种，是墨西哥的国宝。法律规定，只有在墨西哥五个指定州（最核心的是哈里斯科州）用这种蓝龙舌兰酿的酒，才能叫“Tequila”（特基拉，即我们说的龙舌兰酒）。这就跟咱们茅台镇产茅台一个道理，讲究个血统和地盘。
那具体用蓝龙舌兰的哪个部分呢？不是叶子，也不是花，是它藏在地下的那颗巨大的“心”，墨西哥人叫它“Piña”，长得像个巨大的菠萝或松果，一个能有几十甚至上百斤重。这颗“心”里储存了植物十几年积累的糖分，就是酿酒的宝贝。庄稼人（当地叫Jimador）得用特制的工具，像砍刀一样，把外围坚硬的叶子一层层削掉，最后剩下那颗洁白的、富含汁液的球茎。这个过程，看着都带劲，全是手艺。
接下来就进入咱们酿酒师熟悉的环节了。这颗“龙舌兰心”会被送去蒸煮，传统是用石头砌的窑，现在也有不锈钢蒸锅。目的就是把里面复杂的碳水化合物（主要是菊粉）水解成可发酵的糖。这一步的温度和时间控制，直接影响了酒体最后的风味是偏草本清香还是焦糖香甜。蒸软后的“心”会被压碎，挤出糖汁，这汁液就叫“龙舌兰蜜”。
发酵嘛，跟咱们白酒原理一样，加酵母，把糖变成酒精。但这里的环境微生物和酵母菌种跟国内完全不同，所以产生的香气物质也天差地别，会有很多热带水果、青草甚至胡椒的香气冒出来。发酵完的“啤酒”酒精度不高，接着就是蒸馏。绝大多数优质的龙舌兰酒都要经过至少两次壶式蒸馏，得到清澈、高酒精度的新酒。这时候的酒，已经能闻到那股子标志性的、有点冲但又很清新的植物香气了。
最后一步是陈酿。从透明的“银标”（Blanco），到在橡木桶里待了两个月到一年的“金标”（Reposado），再到陈年一年以上的“陈酿”（Añejo），风味层层叠加，从直接的植物辛辣，会慢慢变得圆润，带上香草、焦糖、木头的复杂感。这就像咱们的酱酒，时间是最好的魔术师。
所以你看，从一颗在火山岩土壤里生长8-12年的蓝色龙舌兰，到最终你手中的那杯琥珀色液体，这中间是土地、阳光、匠人和时间的共同作品。它和我们用粮食酿酒，内核都是利用天然原料的糖分转化，但外在的表现形式、风土赋予的个性，真是千差万别，这也正是世界酿酒文化的迷人之处。我自己也尝试用小型的设备模拟过这个过程，乐趣无穷，但想做出地道的风味，非得那片土地不可。
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