每年秋天，院子里的桂花一开，那股甜香真是往鼻子里钻。以前我也跟很多朋友一样，觉得摘点桂花，泡上高度白酒，放点冰糖，等几个月就是桂花酒了。结果呢，要么酒味冲得盖过了花香，要么就是一股子青涩味，桂花香也闷在里面出不来。后来在南楼山酿酒技术网上跟老师傅们交流，自己又反复试了不下十几次，才慢慢摸到了门道。今天我就把自己这些年踩过的坑和总结出的经验，跟大家唠唠，怎么在家也能做出一坛香、甜、醇都恰到好处的桂花酒。
首先，原料是根本，这步偷懒，后面全白搭。桂花一定要用刚开的金桂，银桂香气淡，丹桂颜色深但香味有点浊。最好是清晨带着露水的时候去摘，这时候香气最浓，而且没有灰尘。摘回来千万别用水洗！一洗香气和表面那层天然的酵母就都跑了。正确做法是摊在阴凉通风的地方，轻轻簸掉杂质和小虫子，让它自然萎凋小半天，散掉部分青草气。基酒的选择是第二个关键，别以为度数越高越好。我用过50度以上的，泡出来酒体太烈，把桂花香都“锁死”了，喝起来就是一股酒精味。最好是用35-45度的纯粮酒，米香型或者清香型的白酒最好，它们本身味道干净，不抢戏，能更好地托出桂花香。千万别用浓香或酱香，那味道打架，泡出来四不像。
比例和手法，这里面学问就大了。我常用的黄金比例是：干桂花（或者处理好的鲜桂花）与酒的重置比大概在1:10到1:15之间，冰糖的用量是桂花重量的0.5到1倍。记住，糖不仅是调甜味，更是参与后期缓慢发酵、柔和酒体、提升风味层次的重要角色。容器必须无水无油，用玻璃罐最好，方便观察。一层桂花，一层冰糖，铺在罐子里，然后缓缓倒入白酒，一定要完全浸没。这里有个小秘诀：不要马上密封！先用一层干净的纱布盖住罐口，用橡皮筋扎好，放在阴凉避光处。这叫“呼吸期”，大概3-5天，让酒体初步吸收花香，也让一些杂味有机会挥发掉。之后，再换上密封的盖子。
接下来就是漫长的等待，但绝不是一放了之。浸泡的第一个月，每隔三五天，可以轻轻晃动一下罐子，帮助融合。三个月后，酒色会变成漂亮的金黄或琥珀色，这时候可以进行第一次过滤，把桂花渣滤掉。滤出来的酒，我建议你再换一个小一点的容器继续陈放。你会发现，过滤后的酒，香气反而会更纯净、更悠长。因为离开了桂花渣，酒体自身还在进行缓慢的酯化反应，味道会越来越圆润。一般泡足半年以上，风味才基本稳定，一年以上的，喝起来那股醇和感是完全不一样的。
最后我想说，家庭自酿的魅力就在于这种亲手创造和等待的乐趣。看着透明的酒液一点点染上秋日的金黄，闻着香气从尖锐变得柔和，这个过程本身就很治愈。当然，如果你在尝试中遇到了任何问题，比如酒发浑、有异味，或者想尝试更复杂的桂花与其他材料的搭配，随时可以来交流。我自己也把很多更详细的笔记和配方，包括如何用桂花参与复式发酵做更高级的桂花酿，都整理了出来。想深入研究的酿友，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多免费的资料可以拿。自己动手，酿出的不仅是酒，更是一份秋天的味道和成就感。