朋友们好啊，我是南楼山的酿酒师傅。今天咱们关起门来唠点实在的，就说说这个“老式酒曲的正宗配方”。网上搜这个的人，我猜多半是让那些花里胡哨的商业曲给整迷糊了，想找回点粮食酒最原始、最踏实的那个味儿。别急，我干了这么多年，这点家底儿今天跟你们掏心窝子聊聊。
首先咱得掰扯清楚，啥叫“正宗”？不是说你照着一个古书上的方子，分毫不差地抓药就是正宗了。那叫刻舟求剑。正宗的灵魂，在于你对“菌种生态”的理解和把控。老式酒曲说白了，就是一个天然微生物的“种子库”，我们酿酒师的工作，就是给这些看不见的小生命创造一个它们最爱住的“房子”，让它们在里面安家落户、繁衍生息。配方，就是这个房子的设计图。
这个设计图的核心，离不开三样东西：粮食底子、草药引子，还有老祖宗传下来的那股子“心气儿”。粮食底子，北方多用小麦，南方爱用大米，这个得看你当地产啥，新鲜饱满是第一位。我自个儿偏爱用本地当年的新麦，粉碎到有点粗粝感，不能成面粉，那样透气性才好。草药引子，这才是配方的精髓所在。辣蓼草、荷叶、桑叶、陈皮，这些都是常客，但比例才是秘密。不是越多越好，有的为了增香，有的为了抑制杂菌，有的为了调节酸度，像配中药方子一样，讲究一个君臣佐使。我常用的一个基础比例是：辣蓼草占个大头，大概五成，它提劲儿，是主力军；桑叶、陈皮各两成左右，调和一下；剩下的用点甘草或者本地特有的几味草药补足。这个比例不是死的，春天湿度大，辣蓼草我可能少放点；秋天干燥，就稍微多加一丝丝。你得学会跟天气、跟材料对话。
光有配方不行，手法才是关键。拌水这步就能看出功夫深浅。水必须是用泉水或者放置过一天的凉开水，一点点地加，边加边用手翻拌。到什么程度？抓一把料，能捏成团，但手指一搓，又能轻松散开，这个湿度就差不多，大概60%吧。太湿了闷气，菌不长；太干了，它们没力气活动。拌好了，就要赶紧装进垫好了干净稻草或者蕉叶的木盒里，轻轻压实，但不能死压。这时候，温度管理就上场了。头两天，得给它盖上棉被，放在背阴但暖和的地方，让它“穿衣发酵”，内部温度慢慢升到摸起来有点温乎，大概三十五六度，这时候你能闻到一股甜甜的、类似酒酿的香气冒出来，这就说明里面的酵母和根霉开始干活了。
等到第三天左右，香气最浓的时候，就得赶紧把曲块掰开，摊到竹匾上“脱衣晾晒”。这一步是定型的关键，晾晒不是暴晒，是放在通风透气、有散射光的地方，让曲块慢慢干透，把好的菌种固定下来。整个过程，你的鼻子就是最好的监测仪。如果闻到酸馊味或者霉味，那八成是温度过高或者杂菌入侵了，这一批曲子就得小心使用甚至弃用。做曲就像养孩子，你得时时留心，不能撒手不管。
最后说点心里话。现在市面上很多现成的商品曲，方便是方便，但总感觉酿出来的酒少了点层次，香气直愣愣的。而用自己手作的老曲，哪怕配方简单点，酿出的酒入口更绵，回味里的那种甘甜和复杂感，是时间和小生命共同协作的礼物。这里头的乐趣和成就感，是买不来的。如果你也对亲手还原这份传统风味感兴趣，想系统地琢磨这里面的门道，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面不光有更详细的配方思路，还有我这些年整理的不同季节做曲的注意事项和翻车案例总结，在南楼山酿酒技术网上也能找到不少同好一起交流。酿酒这事，自己摸索容易走弯路，有人搭把手，路会好走很多。
记住，配方是死的，环境和你的手是活的。别太纠结绝对的“正宗”，能做出稳定、出好酒的曲子，对你而言，就是最正宗的配方。多试几次，你的手和鼻子会告诉你答案。