每次看到朋友们兴致勃勃地开始尝试家庭酿酒，我都会既欣慰又担心。欣慰的是越来越多人爱上了这门传统手艺，担心的则是很多人对酿酒过程中产生的甲醇问题不够重视。记得去年有位老客户张叔，兴冲冲地给我看他新酿的葡萄酒，结果一检测甲醇含量超标近3倍，吓得他当场就要把整桶酒倒掉。其实只要掌握正确的方法，家庭酿酒完全可以避开甲醇这个隐形杀手。
首先我们要明白，甲醇是怎么来的。在发酵过程中，果胶质分解就会产生甲醇，特别是用水果酿酒时更容易出现这个问题。我常跟学员说，想要降低甲醇含量，从选材就要开始注意。比如酿葡萄酒时，葡萄不要连梗发酵，因为果梗中含有大量果胶。像苹果、梨这些水果，最好先去皮再酿酒。我们南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术课程里就特别强调过原料处理的重要性。
控制发酵温度也是关键。很多新手容易犯的错误就是让发酵温度过高，这样不仅影响口感，还会增加甲醇产量。我建议把温度控制在20-28℃之间，可以用温度计随时监测。有个小窍门是，如果室温较高，可以把发酵桶放在装满水的大盆里，通过蒸发来降温。记得我刚开始学酿酒时，就因为没注意温度控制，酿出来的酒喝完后头疼得厉害，后来才知道是甲醇在作怪。
蒸馏过程中的取舍也很重要。甲醇的沸点是64.7℃，比乙醇的78.3℃要低，所以最先蒸馏出来的"酒头"甲醇含量最高。我通常会建议学员舍弃前10%的蒸馏液，虽然有点心疼，但为了安全很值得。有个学员李姐跟我说，她之前总觉得扔了可惜，结果喝了之后眼睛发酸，现在再也不敢贪这个小便宜了。