大家好，我是南楼山的酿酒师傅。这几年，找我咨询水果酒的朋友越来越多，百香果酒绝对算得上是“顶流”之一。那股独特的香气，酸甜交织的口感，自己酿出来，成就感别提多大了。但说实话，网上教程五花八门，有的说直接泡，有的说必须发酵，新手看着都迷糊。今天，我就以我们南楼山酿酒技术网多年实践的经验，掰开揉碎了，跟大家聊聊家庭环境下，怎么把百香果酒酿得又好又稳。
酿百香果酒，第一步选果就藏着大学问。你别图便宜买那些表皮蔫了吧唧的，那种香气已经跑掉大半了。要挑那种拿在手里沉甸甸、外皮颜色紫红带点皱（不是干瘪的那种皱）、闻起来香气扑鼻的果子。皱皮，说明它成熟度高，糖分积累得好，风味物质足，酿出来的酒底子才厚实。我一般喜欢用紫皮的，香气比黄皮的更浓郁复杂一些。
果子买回来，处理是关键。很多人图省事，连皮带籽一起扔进去泡或者打碎发酵，这其实是个误区。百香果的皮和白色内膜，有比较重的生青味和涩味，直接参与发酵很容易把这些不好的味道带进酒里。我们的做法是，把果子对半切开，用勺子把里面的果肉连籽一起挖出来。这个果肉浆，才是我们酿酒的核心原料。至于果汁和果肉的比例，我建议是1:1左右，全用纯果汁也行，但会损失一部分果肉的醇厚感。记得，所有接触原料的器具，一定要用开水烫过或者用高度白酒涮一遍，杀菌！这是避免杂菌污染、保证发酵成功的第一步，千万不能偷懒。
接下来就是调糖和启动发酵了。百香果本身酸度高，糖分不算特别突出，所以我们需要加糖来提供酒精发酵的“粮食”，同时平衡酸度。糖不是随便加的，加多少，决定了最后的酒精度和甜度。我给大家一个经过多次验证的“懒人配方”：每1公斤处理好的百香果肉浆，加入200-250克白冰糖或白砂糖，再倒入大约1.2升的凉开水或者纯净水稀释一下酸度。把糖充分搅拌溶解后，就可以加入酵母了。酵母我强烈推荐专用的果酒酵母，某宝上几块钱一包，比用安琪甜酒曲或者靠天然发酵稳当太多了，发酵力强，产香好，还不容易产生杂味。把酵母用一点30度左右的温水活化10分钟，然后搅进果浆里，盖上半密封的盖子（比如用保鲜膜扎几个眼），放在20-25度避光的地方，发酵就正式开始了。
头两三天，你会看到罐子里开始冒小气泡，越来越活跃，这就是主发酵期，糖分正在被酵母转化成酒精和二氧化碳。这个过程大概会持续7-10天，每天可以打开盖子轻轻搅拌一下，让浮在上面的果肉浸入汁液中，也散散热气。等气泡变得非常稀少，果肉颜色变浅下沉，酒液变得相对清澈，主发酵就差不多完成了。这时候，你需要用一个虹吸管，小心地把上层清澈的酒液吸出来，和底部的果肉残渣、死酵母泥分开，这个过程叫“换桶”或者“倒罐”。
倒出来的酒液，可以装入一个细口瓶中，进行二次发酵和陈酿。这次要把盖子拧紧，但别忘了装上一个单向水封，或者偶尔松一下瓶盖放气。因为在接下来的1-3个月里，酒液里残存的少量糖分和酵母还会进行缓慢的发酵，同时，酒体内部的化学反应会让风味变得更加柔和、圆润。这时候酒可能还有点浑浊或者有细微的气泡，都是正常的。放上三个月以后，你会发现酒色变成漂亮的金黄色，香气从直接的水果香，慢慢演变成更醇厚的酒香混合着百香果的复合香气，口感也顺滑多了。这时候如果觉得酒精度不够或者想喝甜一点的，可以加点糖或者高度白酒进行调味，但一定要溶解彻底。
你看，酿百香果酒其实就像养一个孩子，选料是基因，发酵是成长，陈酿是沉淀，每一步都得用心。它不需要多么高深的设备，但需要你对细节的把握和一点点耐心。网上信息很多，但真正靠谱的、能落地的经验分享却不多。我自己也是踩过不少坑，才总结出这套相对稳妥的家酿法子。如果你对酿酒感兴趣，想系统性地了解各种粮食酒、水果酒的工艺，避免走弯路，我这里有个小资源可以分享给你：关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面整理了一些我们常用的配方和要点解析，或许能给你一些实实在在的帮助。酿酒嘛，图的就是个乐趣和那份自己动手的成就感，祝你也能酿出让自己惊喜的百香果酒！