还记得去年春节，邻居老李神秘兮兮地塞给我一瓶贴着'李家特供'标签的白酒吗？那琥珀色的液体在杯中流转时散发的粮食香，入口时绵柔中带着微微的辛辣感，让我这个喝了二十年商品酒的老饕都惊为天人。原来这是他按照祖传秘方在家自酿的纯粮白酒，从此我便踏上了家庭酿酒的不归路。今天在南楼山酿酒技术网和大家分享这段充满酒香的探索历程。
第一次尝试时，我犯了不少新手都会犯的错误——以为随便找点大米加点酵母就能出酒。结果那缸散发着酸馊味的液体让我整整三天打不开厨房窗户。后来通过系统学习整粒无辅料酿酒技术才明白，家庭酿酒最关键的首先是原料配比。优质高粱要占70%以上，搭配20%玉米和10%糯米是最佳组合，这样既能保证淀粉含量，又能形成丰富的风味物质。记得有位山西老师傅说过：'粮食要选当年新粮，陈粮酿的酒总带着股霉味儿'。
发酵阶段是最考验耐心的环节。去年夏天我特意腾出朝北的储物间作为发酵室，温度必须严格控制在28-32℃之间。太低了酵母休眠，太高了杂菌滋生。有次温度计故障导致升温到36℃，那缸酒最终飘着层可疑的白膜，成了最好的天然杀虫剂。现在我会在缸口蒙上三层纱布，既透气又能防尘，这个土办法是从酿酒技术教程里学来的小窍门。
蒸馏环节总是最令人期待的。当我第一次看到晶莹的酒液从冷凝管滴落时，那种成就感不亚于中了彩票。但要注意'掐头去尾'的诀窍——最先流出的100毫升含有甲醇必须倒掉，最后混浊的尾酒也要单独收集。中间段62度的酒心才是精华，接酒时用舌尖轻触，好的原酒应该有明显的甜味和粮食香，咽下后喉部发热但不刺痛。这些细节在南楼山酿酒技术网的教程里都有生动演示。
现在我的酒架上整齐排列着标注日期的陶罐，每批酒的风格都不同：三月份用春小麦酿的带着清新的花果香，而秋收后酿的高粱酒则更醇厚。最得意的是去年用山泉水酿的那批，存放半年后竟然出现了老酒才有的粘杯挂壁现象。有朋友开玩笑说我这手艺可以去申请非遗，但我知道比起那些世代酿酒的老师傅，我要学的还很多。如果你也想体验从粮食到美酒的奇妙旅程，不妨从最基础的固态法白酒教程开始尝试。