说实话，我刚开始玩酿酒那会儿，也在这个问题上栽过跟头。看着网上五花八门的“酒曲”、“酵母”，头都大了，心想这不都是让粮食发酵的东西吗？直到有一次，我用做面包的干酵母去酿糯米酒，结果出来的味道酸不溜秋，还带股怪味，跟我想象中清甜的酒酿完全是两码事。那次失败让我明白了，这俩玩意儿，看着像同行，其实是走两条路的。
今天咱们就掰开揉碎了聊聊，酵母和甜酒曲到底有啥区别。别怕，我不讲那些你看不懂的术语堆砌，就跟你唠唠我这些年踩坑总结出来的大实话。
最根本的区别，在于它们是“单干户”还是“联合作坊”。你买的现代酿酒酵母，不管是安琪还是其他牌子，基本是单一菌种的纯培养物，主要就是酿酒酵母。这家伙是个“酒精生产专业户”，它的核心任务就是高效、快速地把糖转化成酒精和二氧化碳，路子比较野，不太讲究风味细节。
而甜酒曲呢，你别看它就是个不起眼的小白块，它里面是个“微型生态园”。除了含有根霉菌和少量酵母菌，还可能有其他一些微生物。根霉菌是这里面的“糖化大师”，它先出场，负责把大米里的淀粉分解成葡萄糖（这就是糖化过程）。等糖分出来了，酵母菌才接着干活，把一部分糖转化成酒精。所以，甜酒曲做出来的东西，比如酒酿，甜味来自根霉产生的糖，酒味来自酵母产生的酒精，是个有先有后、分工合作的和谐过程。
这就导致了第二个核心区别：产物风味天差地别。你用纯酵母发酵米汁，出来的主要是酒精饮料，酒精度能上去，但风味单一，缺少那种复杂的甜香和醇厚感。而用甜酒曲，因为多种微生物协同作用，会产生除了酒精、二氧化碳以外的更多风味物质，比如一些氨基酸、有机酸，最终形成酒酿那种独特的、甜中带酒香、绵软醇厚的口感和风味。你想做甜米酒、醪糟，甜酒曲是唯一正确的选择，酵母替代不了。
那酵母就没用了吗？当然不是。当你需要酿造酒精度较高的酒，比如用水果、蜂蜜或者已经糖化好的汁液（像葡萄汁）酿酒时，酵母就是绝对主力。它的发酵力强、效率高，能在较短时间内产生较高的酒精度，而且发酵过程相对纯净，容易控制。这时候你用甜酒曲，反而可能因为菌种复杂引入杂菌，或者糖化能力用不上导致发酵失败。
简单总结一下我的经验：想做甜酒酿、米酒（低度）、醪糟，闭着眼选甜酒曲。想做葡萄酒、苹果酒、蜂蜜酒，或者用麦芽汁酿啤酒，那就选专门的酿酒酵母。它俩一个擅长做“带酒味的甜点”，一个擅长做“纯粹的酒精饮料”。
最后说个掏心窝子的话，别看现在各种酿酒剂五花八门，搞清楚底层原理，你才能以不变应万变。我当年就是自己瞎琢磨，浪费了不少粮食和时间。后来系统的学习才把这些关节打通。如果你也对酿酒背后的这些门道感兴趣，想避开我走过的那些弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像我这样从爱好者过来的酿酒师总结的实战笔记，比干看理论强多了。我们南楼山酿酒技术网上也有很多免费教程，就是希望大家能玩得更明白，少交点“学费”。