酱香型白酒酿制过程详解从原料到成品的完整工艺

酱香型白酒的独特酿制工艺

酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，其酿制过程融合了传统工艺与现代技术。南楼山酿酒技术网将带您深入了解这一复杂而精妙的制作过程。

一、原料选择与处理

优质酱香型白酒首选本地红缨子高粱为原料，其支链淀粉含量需达88%以上。原料需经过以下处理流程：

1. 严格筛选：去除杂质和霉变颗粒 2. 浸泡清洗：水温控制在60-65℃，时间8-10小时 3. 蒸煮糊化：采用"三蒸三煮"工艺，确保淀粉充分糊化

二、制曲工艺

酱香型白酒采用高温大曲，制作过程包括：

- 小麦粉碎：粉碎度要求"心碎皮不碎" - 曲坯成型：含水量控制在38-40% - 高温培养：曲房温度最高可达65℃ - 贮存陈化：至少存放6个月以上

三、发酵过程

酱香型白酒采用独特的"12987"工艺：

1. 1年生产周期 2. 2次投料 3. 9次蒸煮 4. 8次发酵 5. 7次取酒

每次发酵需严格控制温度（28-32℃）和湿度（65-70%），发酵时间随轮次递增，从30天逐渐延长至45天。

四、蒸馏与陈酿

蒸馏采用传统甑桶，讲究"缓火蒸馏、大火追尾"。新酒需经过：

- 分级贮存：按轮次和品质分类 - 陶坛陈酿：至少3年以上 - 勾调工艺：由资深调酒师完成

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酱香型白酒的品质关键

优质的酱香型白酒必须具备"四高一长"的特点：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。南楼山酿酒技术网提醒，每个环节的精准把控都是成就一瓶好酒的关键。