我是南楼山，在南楼山酿酒技术网分享酿酒经验也有十几年了。今天咱们聊聊酱香型白酒的灵魂——酒曲。好多朋友问我，茅台那股子醇厚焦香是怎么来的？我总说，七分看曲，三分看酿。你自己在家试试酱香曲，哪怕最后酒酿得没那么完美，光是闻闻那成曲的味道，你就知道什么是“曲为酒之骨”了。
做酱香曲，说白了就是“伺候”好一堆小麦。但这里头门道可深了，不是随便用面粉就行的。你得选硬质冬小麦，皮要厚实，淀粉含量高，蛋白质也得足。为啥？皮厚了，踩出来的曲块才经得住后面长达40-60天的高温“烤”验，不容易散架。淀粉是给微生物（主要是霉菌、酵母和细菌）准备的口粮，蛋白质则是形成那些复杂香味物质的前体。你要是用了皮薄的小麦，还没发酵几天，曲块就垮了，那后面的香味就全泡汤了。
选好料，第一步是“润料”。就是把小麦粉碎成“梅花瓣”状，就是带着麸皮，粗细有点不均匀的样子。然后加水拌匀，水不能多也不能少，我一般凭手感，抓一把能捏成团，轻轻一碰又能散开，这个湿度就差不多。这一步的关键是让水分均匀渗透到每一粒麦粉里，给后面微生物的生长创造一个好的“起跑线”。水多了，曲坯容易粘连，升温猛还容易酸败；水少了，微生物“吃”不到水，长得慢，曲就没劲儿。
接着就是最有仪式感的一步——踩曲。现在很多厂用机器压了，但我还是觉得老法子踩出来的曲，发酵更“活”。把润好的料填进长方形的木模里，光脚或者穿特制的布鞋上去踩。中间要踩得紧实，四边要踩得光滑。为什么非得踩？因为曲块的松紧直接决定了里面的“微环境”。踩得太松，透气性好，升温太快，水分也跑得快，容易长“白毛”（主要是根霉和毛霉），做出来曲偏糖化型，酱味不足。踩得太紧，里面不透气，升温慢，容易长水毛（细菌过多），曲会发酸发臭。所以这个“紧而不实，松而不散”的度，全在脚感上。
曲坯踩好，就该进曲房“卧房”发酵了。这才是酱香曲区别于其他曲最核心的地方——高温发酵。曲房得像桑拿房，一开始温度就得维持在40度左右。这时候，耐高温的细菌和霉菌开始活跃，它们分解淀粉和蛋白质，产生热量，让曲心温度一路飙升。核心工艺就在“翻曲”上。工人要定时把曲块上下里外调换位置，确保发酵均匀。当曲心温度达到60-65度，甚至更高时，要维持这个高温好几天。这个过程叫“高温堆积发酵”。
为什么要这么高的温度？这才是出酱香的关键！高温像一把火，淘汰了大多数中低温微生物，筛选出耐高温的芽孢杆菌等细菌。这些“硬汉”在高温下疯狂工作，把小麦里的蛋白质和氨基酸转化成大量的吡嗪、呋喃这些呈香物质，也就是酱香、焦糊香的直接来源。同时，高温也让曲的颜色从浅黄变成深褐，这就是所谓的“酱色”。可以说，没有这段“烈火考验”，就得不到正宗的酱香曲魂。
等高温期过了，曲块温度慢慢降下来，再经过一段时间的收汗、干燥，就可以出房了。但这时候的曲还不能直接用，叫“新曲”，火气大，酶系还不稳定。得把它们存进干爽通风的曲库里，陈化至少3个月以上。这个过程里，曲的燥气会褪去，微生物和酶会进一步纯化、平衡，用酿酒老师傅的话说，叫“驯化”。用陈曲酿酒，酒体更柔和，香味也更醇厚协调。
看一块酱香曲好不好，我有几个土办法：一看，断面是不是呈棕黄色或深褐色，有分布均匀的白色菌丝（不是大片白毛）；二闻，要有浓郁的酱香和焦香，不能有酸臭味、霉味；三掰，要有一定的松紧度，不能一掰就碎成粉，也不能硬得像砖头。能达到这几条，你这曲就算成了大半了。
说到这儿，我想起以前自己摸索时，没少做出酸曲、臭曲，都是学费。酿酒这事儿，尤其是做曲，细节决定成败。每个环节背后的原理，比单纯记步骤重要得多。如果你也对这传承千年的微生物艺术着迷，想系统地避开这些坑，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我总结的实操笔记和视频，希望能帮你少走点弯路。
最后说句实在的，自制酒曲乐趣无穷，但确实是个慢工细活，急不得。当你某天打开曲房，闻到那股子扑面而来的、扎实的酱陈香时，你就会觉得，所有的等待和折腾，都值了。