大家好，我是南楼山酿酒师，在南楼山酿酒技术网上跟大家聊酿酒也有一阵子了。今天咱们不聊怎么酿，聊聊怎么喝，确切点说，是怎么“看”懂一瓶酱香酒。为啥聊这个？因为太多朋友花了大价钱，买回家的可能不是那份“茅香”或“酱韵”，而是勾兑的酒精味儿，看着都心疼。这行水深，但咱老百姓也能有双火眼金睛。
鉴别酱香酒，别听那些玄乎的，记住四个字：色、香、味、格。这就像看人，先看外表气质，再闻味道，接着聊天品内涵，最后综合起来给个评价。咱们一步步来。
先说“色”。好酱酒，倒进透明杯子里，它不应该是纯白透明的，像矿泉水。真正的纯粮固态发酵酱香酒，经过多年陈放，会带有一点点微黄色，像淡琥珀色，非常自然柔和。你晃动杯子，酒液会沿着杯壁缓慢流下，形成一条条均匀的、细细的“酒柱”，我们叫“挂杯”。这个挂杯不是越粗越好，而是看它是否均匀、持久。劣质酒或酒精勾兑酒，要么挂杯稀疏拉胯，要么就是加了增稠剂，挂杯粗壮但不自然，像鼻涕一样。
再闻“香”。这是最关键的一步。好酱香酒的香气，复杂得很，不是单一冲鼻的酒精味。你分三步闻：第一下，杯子离鼻子远点，轻轻扇闻，感受它的“溢香”，是不是有粮食发酵后的那种醇香、窖香；第二下，杯子凑近鼻子，深吸一口，这是“喷香”，这时酱香、焦香、糊香（注意不是烧糊的臭味，是一种烘焙的香气）、花果香应该一层层出来，协调不刺鼻；最绝的是第三步，“空杯留香”。你把酒倒掉，别洗杯子，放个十几二十分钟甚至隔夜再去闻空杯。好酱酒的杯子，第二天依然有淡淡的、舒适的粮食香和糟香，如果是酒精酒，那会儿就只剩水味和令人不悦的酸馊味了。
接着品“味”。抿一小口，别急着咽。让酒液铺满整个舌头。好酱酒入口是有点“爆”的，但很快化开，口感醇厚、细腻，酸甜苦辣咸五味协调，重点是“回味长”。咽下去之后，那股香气会从喉咙里返上来，满口生津，这叫“回甘”。而且喉咙感觉是温暖舒适的，不辣不烧。劣质酒呢？入口就一个“辣”字当头，像刀割一样，下肚后烧心，除了酒精味没别的，回味要么短要么是怪味。
最后定“格”。综合前面的感受，给这酒定个性。好的大曲酱香酒，风格是“优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，整体感觉是平衡的、高级的。如果你感觉香气刺鼻、口味单薄、后味齁苦或者有邪杂味，那格调就下来了，基本可以判定工艺有问题或者不是纯粮酒。
说实话，鉴别这事儿，光看文章不够，得多喝多对比。我刚开始学酿酒那会儿，也是拿各种酒，好的次的放一起，反复对比着喝，舌头才慢慢练出来。纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行嘛。如果你也对这其中的门道特别感兴趣，想更系统地了解从酿造到品鉴的全套知识，我这里有个小门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些基础的品鉴要点和酿造原理图，挺直观的，就当个入门参考，自己在家对比着练练手。
记住啊，买酒别光看牌子和大价钱，有些炒作出来的“神酒”，喝起来可能还不如一瓶踏踏实实酿的普通坤沙酒。用你的眼睛、鼻子和舌头，相信自己的直接感受，那才是最靠谱的鉴别师。希望下次你举杯的时候，能更懂杯中之物。