我是南楼山，在南楼山酿酒技术网上跟朋友们聊酿酒也快十年了。最近好几个酿友都问起同一个事儿，说自家做的酱香酒，喝着喝着怎么感觉有点“酸”，不是那种舒服的酸香，而是有点“尖酸”，甚至“酸败”的感觉，心里头一下就慌了。别急，这事儿太常见了，我今天就用大白话，掰开了揉碎了，跟你聊聊这酱香酒里的“酸”到底是怎么回事。
首先你得明白，酱香酒里没酸那才叫怪事。酸是白酒风味骨架里顶重要的一根梁，尤其是酱香酒，讲究“酸甜苦辣咸”五味协调，酸能提香、生津、让酒体更丰满。但是，这个“酸”一旦过了头，从辅料变成了主角，那味道就全毁了。就像炒菜，醋放多了，别的味全被盖住，这菜就没法吃了。
那这酸味过头，到底是哪步没整对呢？我根据这些年碰上的情况，总结了几个最可能的地儿。头一个，也是最常见的，就是“堆积发酵”这步的温度和时间没控住。酱香工艺讲究“高温堆积”，目的是网罗空气中的微生物，搞一场“微生物大联欢”。但这个“高温”是有数的，一般堆心温度到45-50度就差不多了，你得勤看着点温度计。如果堆温太低，或者堆的时间不够，那些产酸的细菌（像乳酸菌啥的）就还没玩够，活力正旺呢，你就给它们扔进窖池里了，它们在窖里接着疯长，酸度可不就噌噌往上冒嘛。
第二个坑，是“入窖温度”和“窖池管理”。粮醅入窖时的温度不能太高，夏天尤其要注意，凉一会儿再入窖。窖池密封要严实，别漏气。要是密封不好，空气进去，好氧的产酸菌又得着机会了，在窖里开小灶，专门产酸给你看。我见过有的酿友，窖泥封得不严实，裂了小缝没在意，一窖酒出来，酸得直咧嘴，就是这道理。
第三个，可能出在“蒸馏”上。蒸馏时候，酒精度是变化的，刚开始高，后来低。那些讨厌的酸类物质，很多喜欢藏在酒精度低的“酒尾”里。如果你接酒的时候，“掐头去尾”没做好，特别是酒尾接得太多、太混，把这些高酸度的酒一股脑混进基酒里，整体酸感一下就上来了。这活儿需要经验，看花摘酒，酒花变得细碎、无力了，就该果断掐掉，别舍不得那点产量。
再一个，就是“储存”环境了。新酒燥辣，酸味也显，需要时间老熟。但如果你的储酒罐不干净，或者放在温差大、潮湿不通风的地方，也容易诱发杂菌，产生不必要的酸味。陶坛是好东西，但它也得待在阴凉、干燥、稳当地儿才行。
最后啊，咱也得看看粮食本身。要是用了霉变或者陈化严重的粮食，里面杂菌多、酸度高，那真是从根上就带着“酸”的基因，后面工艺再讲究也难救回来。所以选粮，别图便宜，新鲜、饱满是底线。
说这么多，其实就想告诉你，酿酒是个系统工程，一环扣一环。酸味出了问题，别光想着加东西去压，那是治标不治本。你得像个侦探一样，顺着工艺链往回倒，看看是哪个环节“开了小差”。找到根儿，下次调整过来，酒自然就正了。这里面门道不少，需要慢慢琢磨和实践。
当然，如果你觉得一个人摸索太费劲，想更系统地避开这些坑，我这里有个小门路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面不光有更详细的工艺解析，还有很多酿友分享的实际案例，相当于多了个老师傅在旁边提点，能少走不少弯路。咱们一起，把酒越酿越好。