酱香酒制酒工艺流程详解从原料到成品的完整步骤

南楼山酿酒技术网
52433 2025-12-24

酱香酒制酒工艺流程核心解析

作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的工艺和风味闻名于世。南楼山酿酒技术网将带您深入了解这项国家级非物质文化遗产的完整制作流程。

一、原料选择与处理

优质酱香酒必须采用黔北特有的红缨子糯高粱，其支链淀粉含量高达90%以上，配合优质小麦制作的大曲。原料需经过以下处理：
1. 高粱破碎度控制在20%-30%
2. 润粮水温85℃以上
3. 蒸煮时间不少于2小时
酱香酒传统酿造工艺实景展示

二、制曲工艺要点

大曲制作是酱香酒风味形成的关键：
• 端午制曲：利用高温高湿环境培养微生物
• 发酵温度控制在60-65℃
• 储存时间不少于6个月

三、核心发酵流程

酱香酒采用独特的"12987"工艺：
1. 1年生产周期
2. 2次投料
3. 9次蒸煮
4. 8次发酵
5. 7次取酒
每次发酵需严格控制：
• 堆积温度45-50℃
• 入池水分38%-42%
• 发酵周期30-40天

四、蒸馏与储存技术

传统酱香酒采用天锅蒸馏，分段取酒：
• 酒精度控制：53±1度
• 陶坛储存至少3年
• 储存环境湿度70%-80%
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五、勾调与成品

资深调酒师会根据不同轮次酒的特点进行勾调：
• 基酒比例：3-5年陈酒占主体
• 调味酒用量不超过5%
• 最终酒体协调度检测达优级
通过以上完整工艺流程，才能成就一瓶正宗酱香酒的独特风味。更多专业技术细节，欢迎持续关注南楼山酿酒技术网的系列教程。

关于酱香酒制酒工艺流程的常见问题解答

1. 酱香酒制酒工艺的核心步骤是什么？
酱香酒制酒工艺的核心步骤包括制曲、堆积发酵、窖池发酵、蒸馏取酒和陈酿。这些步骤严格遵循传统工艺，确保酒体酱香突出、醇厚细腻。
2. 酱香酒制酒工艺中的堆积发酵有什么作用？
堆积发酵是酱香酒制酒工艺的关键环节，通过高温堆积促进微生物生长和代谢，产生丰富的香味物质，为后续窖池发酵奠定基础，提升酒体酱香风味。
3. 酱香酒制酒工艺为什么需要多次蒸馏？
酱香酒制酒工艺采用多次蒸馏（如九次蒸煮、八次发酵、七次取酒），以逐步提取不同轮次的酒液，确保酒体层次丰富、口感协调，符合酱香酒的高品质标准。
4. 酱香酒制酒工艺中的陈酿过程有多重要？
陈酿是酱香酒制酒工艺的精华，酒液在陶坛中长时间贮存，通过自然老熟使酒体更加醇和、香味协调，提升整体品质，通常陈酿数年甚至更久。
5. 酱香酒制酒工艺与传统白酒酿造有何不同？
酱香酒制酒工艺以高温制曲、堆积发酵和多次蒸馏为特色，相比其他白酒更注重微生物环境和时间沉淀，形成独特的酱香风格，是中国白酒的重要代表。