酱香酒酿造工艺流程全景解析
作为中国白酒三大香型之一，酱香酒以其独特的12987工艺（1年周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）闻名。南楼山酿酒技术网结合茅台镇传统技法，为您系统梳理完整工艺流程。
一、原料预处理阶段
精选本地红缨子糯高粱，要求颗粒饱满、淀粉含量≥60%。采用热水润粮法，水温控制在75-80℃浸泡8小时，使含水量达42%-45%。破碎度严格控制在20%以下，确保后续发酵充分。
二、大曲制作关键点
使用小麦制曲，发酵温度分三个阶段控制：
- 前发酵期（0-7天）：40-45℃
- 中发酵期（8-15天）：60-65℃
- 后发酵期（16-30天）：自然降温
成品曲需储存6个月以上，糖化力保持在800-1000mg葡萄糖/g·h。
- 前发酵期（0-7天）：40-45℃
- 中发酵期（8-15天）：60-65℃
- 后发酵期（16-30天）：自然降温
成品曲需储存6个月以上，糖化力保持在800-1000mg葡萄糖/g·h。
三、核心发酵工艺
采用石窖固态发酵，关键参数如下表：
| 轮次 | 发酵温度(℃) | 发酵天数 | 用曲比例 |
|---|---|---|---|
| 下沙 | 35-40 | 30 | 1:0.9 |
| 糙沙 | 40-45 | 28 | 1:1 |
| 3-7轮 | 45-50 | 25-28 | 1:1.1 |
四、蒸馏与陈酿要点
分段摘酒时需控制：
- 酒头：0.5%vol以下（含醛类物质高）
- 中段酒：53-55%vol（主体优质酒）
- 酒尾：30%vol以下（含杂醇油）
基酒需陶坛储存3年以上，每年自然挥发率约3%-5%。
- 酒头：0.5%vol以下（含醛类物质高）
- 中段酒：53-55%vol（主体优质酒）
- 酒尾：30%vol以下（含杂醇油）
基酒需陶坛储存3年以上，每年自然挥发率约3%-5%。
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