酱香酒大曲制作工艺流程
酱香酒大曲是酿造酱香型白酒的核心原料，其制作工艺直接影响到最终酒体的风味和质量。下面，南楼山酿酒技术网将为您详细解析酱香酒大曲的制作工艺流程。
一、原料选择与处理
制作酱香酒...
关于酱香酒大曲制作的常见问题解答
1. 酱香酒大曲制作的关键步骤是什么？
关键步骤包括选料、润麦、粉碎、拌料、踩曲、入房发酵、翻曲、出曲和储存。每一步都影响曲块质量和微生物群落，是酱香酒独特风味的基础。
2. 为什么酱香酒大曲制作需要高温发酵？
高温发酵（通常50-60°C）能促进耐热微生物如芽孢杆菌的生长，产生丰富酶类和风味物质，赋予酱香酒特有的酱香、焦香和醇厚口感。
3. 大曲制作中如何控制微生物种类？
通过环境控制（如温度、湿度）、原料处理和传统工艺传承来调控。自然接种和人工辅助结合，确保有益微生物如霉菌、酵母菌和细菌的平衡生长。
4. 大曲储存对酱香酒品质有何影响？
储存（通常3-6个月）使曲块陈化，微生物和酶类进一步稳定和优化，提升曲的糖化、发酵能力，从而增强酒的香气和口感复杂度。
5. 现代技术如何改进酱香酒大曲制作？
现代技术如自动化控制、微生物检测和数据分析，用于优化发酵参数和品质监控，但核心工艺仍遵循传统，确保酱香酒的正宗风味。