大家好，我是南楼山的酿酒师傅。今天咱们不聊大曲酱香，就唠唠这最家常、最暖心的江米甜酒，也叫醪糟。每年冬天，我家厨房总会飘出那股熟悉的、甜丝丝的、带着点酒香的味儿，这味儿一出来，就知道快过年了。后台老有朋友问我，江米甜酒怎么做好吃？为啥自己做的要么发酸、要么长毛、要么就是不甜？今天我就把我们家传了快三代人的那点“土办法”掰开揉碎了讲给你听，保证你看完就能上手。
想做出好吃的甜酒，你得先明白，这东西不是饭，是“活”的。它的核心就是让酒曲里的根霉菌和酵母菌，在江米上安家落户、生儿育女，把淀粉变成糖，再把一部分糖变成酒和香气。所以啊，你伺候的不是米，是这几亿个小生命。环境舒坦了，它们干活才卖力，出来的甜酒才好吃。
第一步，选米和泡米。别图省事用普通大米，就得用圆粒的糯米，也叫江米。为啥？因为它支链淀粉含量高，酿出来的酒更稠、更甜、口感更滑。米洗干净了，用凉水泡着，夏天泡四五个钟头，冬天泡一宿，泡到你能用指甲轻轻掐断米粒就行了。这一步是为了让米粒喝饱水，后面蒸的时候才容易熟透，芯儿里不夹生。
第二步，蒸饭。这是关键！千万不能图快用电饭锅煮！一煮就烂了，黏糊糊的，不透气，菌种没法在里面畅快呼吸。必须上笼屉隔水蒸。米沥干水，松松地铺在垫了湿笼布的屉上，中间戳几个透气孔。大火上汽后蒸个25-30分钟，关火再焖5分钟。蒸好的标准是：米粒晶莹剔透，颗颗分明，捏起来有弹性，放嘴里嚼有韧劲儿，但绝对没有白芯。蒸好立刻倒出来，在干净无油的大盆里摊开。
第三步，晾凉和拌曲。这是最要耐心和干净的一步。你得把米晾到“温乎”的状态，就是手背贴上去感觉不到烫，大概30度左右，跟小 baby 的体温差不多。太热会把酒曲里的菌烫死，太凉它们又不爱启动。晾的时候可以撒点凉开水，边撒边把米粒打散，让它更快降温。酒曲就用那种传统的块状甜酒曲，碾成细粉。等温度合适了，把酒曲粉均匀、温柔地撒在米饭上，像给庄稼施肥一样，然后就像拌凉菜似的，从下往上翻拌，让每一粒米都“雨露均沾”。拌好了，在中间掏一个深深的酒窝，方便观察出酒情况。
第四步，发酵。把拌好的米饭装进提前用开水烫过、确保无油无生水的容器里，稍微压平，中间那个酒窝要保持。盖上盖子，但别拧死，留点缝透气。然后就是给它找个暖和地方“睡觉”。我习惯用旧棉被或者厚毛巾把容器包起来，放在家里暖气旁边或者不通风的角落。理想温度是28-30度，你摸上去温温热就对了。发酵时间看温度，冬天可能得两天半到三天，夏天一天半就差不多。判断成功的标志是：酒窝里积满了清澈的甜酒汁，闻起来有浓郁的甜香和淡淡的酒香，米粒整体浮起，变得绵软。
看到这儿，你可能觉得步骤不算复杂，但每个细节都是老一辈人用失败攒出来的经验。我当年学的时候，也失败过好几次，不是发酸就是不出酒，急得直挠头。后来才慢慢悟出来，酿酒这事儿，急不得，也马虎不得，你得顺着微生物的性子来。
做成功了怎么吃？那可就多了！直接挖一勺吃，冰镇一下更爽口；煮个红糖鸡蛋醪糟，那是女人的宝；或者用它来炖肉，去腥增香，风味独特。这自己酿的，没添加剂，吃着放心，那份成就感更是外卖买不来的。
如果你也想系统地学学这些传统酿造手艺，避免走我当年那些弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面不光有甜酒酿，还有各种米酒、水果酒的详细教程，都是我多年实践总结的干货。咱们南楼山酿酒技术网的初衷，就是希望这些老手艺能走进更多家庭的厨房，让生活多点自酿的甜头和乐趣。
最后唠叨一句，别被外面那些花里胡哨的“快速酿酒法”忽悠了。好味道，需要时间，也需要你用心去感受那个微妙的发酵过程。当你打开罐子，闻到那股扑鼻的甜香时，你就知道，所有的等待都值了。好了，赶紧动手试试吧，祝你一酿成功！