每次打开一瓶陈年酱酒，那股浓郁的酱香总是让人沉醉。但你知道吗？这独特风味的秘密，就藏在酱酒的曲里。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，今天我要带大家揭开这个谜底——酱酒的曲到底是用什么制作出来的？
记得我刚入行时，老师傅让我用手捏碎一块酱酒曲，那瞬间爆发的复合香气让我至今难忘。酱酒曲的主要原料其实很简单：优质小麦是绝对的主角，占比高达90%以上。为什么选择小麦？因为它的蛋白质含量适中，能为微生物提供理想的生长环境。我们南楼山酿酒技术网在贵州实地考察时发现，当地酒厂还会添加5%左右的高粱粉，这让曲块更易成型。
制作酱酒曲可不像和面那么简单。首先要将小麦粉碎成'梅花瓣'状——就是颗粒要保留一定大小，不能太细。这个细节很多人不知道，其实粉碎度直接影响后期发酵效果。去年有位学员在在线学习酿酒技术时，就因为这个环节没掌握好，导致整批曲料发酵不均匀。
拌料环节最考验手艺。水要分三次加入，水温要控制在30℃左右。我见过老师傅用手试温，他们说这个温度'比人体温略低，像春天的溪水'。加水后要反复翻拌，直到达到'手捏成团，触之即散'的状态。这个经验之谈在我们南楼山酿酒技术网的酿酒技术教程里有详细视频演示。
制曲最神奇的部分在于微生物的培养。曲料入房后，温度会经历'前缓-中挺-后缓落'的变化曲线。特别是到第三天，曲块内部温度能达到60℃以上，这时候走进曲房，扑面而来的热浪里夹杂着甜香和微酸的气息。有位茅台镇的老师傅告诉我：'好曲要经过三伏三九'，说的就是这种温度变化对微生物筛选的重要性。
说到酱酒曲的特点，不得不提它的'四高一长'：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，以及长期贮存。这种工艺造就了酱酒特有的风味物质。去年我们检测过一批优质酱酒曲，其中的微生物种类多达300余种，这是其他香型白酒难以比拟的。想深入了解传统工艺的朋友，可以参考我们固态法白酒教程。
现在市场上有些简化版制曲方法，但我始终认为，传统工艺的酱酒曲才能酿出最地道的酱香。就像贵州张师傅说的：'机器做的曲块太规整，反而少了那股活气。'下次当你品尝酱酒时，不妨细品那曲香——那是小麦与微生物共同谱写的时光之歌。