第一次闻到正宗酱酒的香气时，那种复杂而浓郁的酱香让我至今难忘。作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，我想告诉大家，真正的酱酒工艺远比市面上宣传的复杂得多。记得去年在贵州茅台镇拜访老师傅时，他指着那些发黑的窖泥说：'这泥巴里住着三百多年的微生物，才是酱酒风味的灵魂'。这句话彻底颠覆了我对酿酒的理解。
酱酒的独特工艺始于对原料的严苛选择。我们只用赤水河流域特有的红缨子高粱，这种高粱颗粒小但淀粉含量高达88%，皮厚耐蒸煮。每年重阳节前后开始下沙（投料），要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这个过程中最神奇的是高温制曲，曲块温度能达到60℃以上，这种极端环境筛选出的微生物群落，正是酱香风味的创造者。
说到发酵，就不得不提酱酒独特的'堆积发酵'工艺。刚蒸好的酒醅要摊凉到30℃左右，然后堆成小山状自然发酵。这个阶段我最喜欢深夜去车间，能听到酒醅'呼吸'发出的细微声响。48小时后，酒醅温度会升到50℃以上，这时候要迅速入窖。窖池用的是当地特有的紫红泥，含有丰富的矿物质和微生物，这些看不见的小生命在接下来长达一个月的厌氧发酵中，默默酿造着琼浆玉液。
七轮次取酒是酱酒工艺的精髓所在。每轮酒的风格都不同，从第一轮的'生沙酒'到最后轮的'尾酒'，我们像对待不同性格的孩子一样分别贮存。最珍贵的是三四五轮次的'大回酒'，醇厚丰满，酱香突出。想深入了解具体取酒技巧的朋友，可以参考我们教程页面的详细图解。
贮存环节往往被消费者忽视，但这恰恰是酱酒价值的关键。新酒必须用陶坛贮存三年以上，让酒体自然老熟。我办公室里就放着几坛2015年的基酒，每次开坛取样时，那逐渐变得柔顺协调的酒体都在诉说着时间的魔力。最近有位广东客户在南楼山酿酒技术网留言说：'喝过你们指导酿造的酱酒后，再也回不去那些勾兑酒了'，这让我们整个团队都倍感欣慰。
最后教大家几个鉴别真酱酒的小窍门：倒少量酒在手心搓热，纯粮酿造的酱酒会散发粮食烘焙的焦香；酒花应该细密持久，挂杯明显；喝完后空杯留香能持续12小时以上。记住，好的酱酒喝的是工艺，更是时间。那些标榜'五年陈酿'却卖几十块的，多半是食用酒精勾兑的产物。希望这篇文章能帮助爱酒之人找到真正的酱香滋味。