好多人问我，老李，你们厂里那一瓶瓶酱香酒，到底是怎么捣鼓出来的？是不是就粮食蒸一蒸、加个酒曲就完事了？这问题听着简单，但真要讲清楚，没个几天几夜说不完。不过今天，我就试着用大白话，带你钻进我们酒厂的车间，看看一瓶正宗酱香酒从粮食到酒液，到底要经历多少道“坎儿”。
首先得说，我们说的“酱香酒”，特指用“12987”这套大曲坤沙工艺酿出来的。这串数字不是密码，是它的命。一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听着就累对不对？但它就是酱香酒风味复杂、层次丰富的根儿。
第一步，不是直接酿酒，是“制曲”。对，曲子自己做的。用优质小麦粉碎后，加水踩成一块块“曲砖”。这踩曲有讲究，中间松四边紧，为的是给里面的微生物留好“房间”。然后送进曲房，温度能升到60度以上，这叫“高温制曲”。为啥要高温？就是为了筛选和培育出耐高温的微生物种群，它们是产生酱香、焦香这些独特风味的前锋部队。这个过程得40多天，曲子出来带着一股浓郁的曲香和豆豉香。
接下来是“下沙”，也就是第一次投料。原料只用本地的红缨子糯高粱，皮厚、耐蒸煮。高粱要用热水润透，这叫“发粮”。然后上甑蒸，蒸到七八分熟，不能全熟透。出锅后摊凉，加尾酒和曲粉拌匀，堆成一个大圆堆开始“堆积发酵”。这个过程叫“阳发酵”，主要是让空气中的微生物先来打个头阵，糖化一下。堆子温度起来，能闻到甜甜的、带点酸的气味，就可以入窖了。
入窖，就是“阴发酵”。把堆好的料子放进石窖或者泥窖里，用窖泥封死，隔绝空气。这下就轮到厌氧的微生物干活了，它们把糖分转化成酒精和香气成分。第一次发酵完，取出来的酒叫“糙沙酒”，味道冲，一般不直接用。但这还没完，这只是“一”次发酵。
紧接着是“造沙”，第二次投料。把上次发酵过的酒醅挖出来，和新的高粱按照一定比例混合，再重复蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖的过程。从这次开始，每一次发酵完，都要上甑蒸馏取一次酒。每一次取出的酒，风味都不同。从第三次到第五次取的酒，我们叫“大回酒”，产量大，酱味正，是勾调时的主力。第六次取的叫“小回酒”，有焦香。第七次取的叫“追糟酒”，有糊香和枯糟味。
这七轮酒取完，一年的生产周期才算走完。但这时候的酒还不能喝，它们是“新酒”，辛辣刺激。接下来是漫长的“贮存”和“勾调”。新酒要放在陶坛里存上至少三年，让酒分子和水分子慢慢缔合，让杂味挥发，让香气变得柔和醇厚。三年后，调酒师会像个老中医，把不同轮次、不同年份、不同风味的基酒和调味酒，按照秘方进行勾兑调和，最终形成稳定、协调的成品酒风格。这才是你最后尝到的味道。
你看，一瓶酒背后，是时间、是耐心、是无数双手和微生物共同作用的结晶。它没法“速成”，这也是酱香酒贵的一个原因。对于想深入了解或者自己动手实践的朋友，光看文字可能还不够直观。如果你对某个具体环节，比如堆积发酵的温度怎么控制、窖泥怎么养护更有兴趣，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。我们南楼山酿酒技术网上也有更详细的视频和图文教程，都是我们一线酿酒师的经验总结，希望能帮到你。酿酒这事儿，急不得，得沉下心，慢慢琢磨。