加饭酒酿造工艺概述
加饭酒作为黄酒的重要分支，以糯米、麦曲和鉴湖水为原料，通过独特工艺酿制而成。其酿造过程分为浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、陈贮七大步骤，全程需严格控制温度与卫生条件。
一、原料选择与处理
1. 糯米筛选：选用颗粒饱满的圆糯米，淀粉含量需≥72%，杂质率＜0.5%。每批米需经过色选机与人工二次筛选。
2. 麦曲制备：采用小麦为原料，经破碎、加水拌曲、踩曲、培菌等工序制成，糖化力应达到800单位以上。
二、核心酿造流程
1. 浸米与蒸饭
糯米需浸泡24-48小时至含水量35%，采用木甑蒸汽蒸煮，要求米饭"外硬内软、透而不烂"。
2. 落缸发酵
按米水比1:2.5投料，加入麦曲（比例15-18%）和酒母。前发酵期控制温度28-30℃，主发酵期维持25-28℃，全程历时20-25天。
| 阶段 | 温度(℃) | 时长(天) | 糖度(°Bx) |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28-30 | 3-5 | 18-22 |
| 主发酵 | 25-28 | 10-12 | 8-12 |
| 后发酵 | 20-23 | 7-10 | 3-5 |
三、陈酿与品质控制
压榨后的酒液需经85℃巴氏杀菌，转入陶坛陈贮。优质加饭酒需陈酿3年以上，酒精度控制在16-18%vol，总酸≤4.5g/L。
家庭酿造注意事项
家庭制作时建议缩小投料比例，使用食品级塑料桶替代陶缸，注意发酵容器消毒。可购买现成酒曲简化流程，但需严格控制环境温度在20-28℃范围内。