前阵子有几位酿友在南楼山酿酒技术网后台留言，说好不容易蒸出来的原浆酒，喝起来劲儿太冲，辣口还上头，问我这“生猛”的宝贝疙瘩怎么才能变得顺口好喝。说实话，这问题我太熟了，刚入门那会儿，我也被自己那缸“烈性十足”的原浆酒给呛过，总觉得差点意思。
这不难，关键就在“勾调”二字上。原浆酒就像一块未经雕琢的璞玉，它保留了粮食发酵最本真的风味，但也确实带有新酒的“火气”和“棱角”。我们调酒，不是去掩盖它，而是用温和的手法，把这些棱角磨圆润了，把它的优点给“请”出来。
咱们先解决最头疼的“降度”。原浆酒动辄六七十度，直接喝肯定受不了。方法主要有三种，我挨个给你掰扯清楚为啥要这么做。
最常用的是“加浆降度”，说白了就是兑水。但这里面的水，学问可大了。你千万别用自来水，里面的氯气、矿物质会跟酒起反应，让酒变浑发涩。最好是用纯净水或者凉白开，而且一定要用“量杯”精确计算。我一般建议从高往低调，比如原浆65度，你想降到52度，就按公式算出加多少水。慢慢加，边加边搅匀，然后静置几天，这叫“老熟”，让水分子和酒分子充分结合，口感会柔和很多。原理是酒精分子和水分子在静置中会形成更稳定的缔合结构，喝起来就没那么“刺”了。
如果你追求更醇厚的口感，可以用“低度酒勾调高度酒”。比如你有65度的原浆，也有40度存了一年的老酒，把它们按比例勾在一起。这样做的好处是，不仅降了度，老酒里的陈香和醇甜味还能带进来，一举两得。这背后的原理是利用了不同年份、不同轮次酒之间风味物质的互补。
还有一招更讲究的，是用“年份调味酒”来调。我每年都会特意留几坛酒，存上三五年，这些酒度数可能也降了一些，但更重要的是产生了丰富的酯类物质，香气特别正。调新酒的时候，滴上那么几毫升，整坛酒的“骨架”和“陈韵”马上就出来了。这就好比做菜，新酒是主料，老酒就是那一点提鲜的味精或高汤。
解决了酒精度，咱们再说说“调味”。原浆酒有时候香味单一，或者略带杂味。这时候可以靠“调味酒”来点睛。注意啊，我这里说的可不是加香精！而是用天然的方法。比如，酒体发苦，可能是发酵过度产生了高级醇，你可以勾入一点点甜味明显的“尾酒”（最后接的那段酒），或者泡过红枣、枸杞的调味酒来中和。如果觉得香气不够丰满，可以滴几滴专门蒸出来的“香醅酒”或者“酒头”（但酒头杂醇油高，用量要极少，一般千分之一以内）。
记住一个核心原则：“由少到多，边尝边调”。拿几个小烧杯，先做小样实验。比如100毫升原浆，你打算加水降度，先加计算量的80%，尝一口，觉得还行，就静置一小时再尝。感觉还冲，再一点点补。调味道也是，调味酒一滴一滴地加，每加一次都充分摇匀，仔细品味变化。你的舌头是最好的老师。
调酒这事儿，急不来。刚调好的酒，各种成分还在“打架”，口感不一定协调。我习惯调好后，密封起来，放上个把星期甚至更久，让它们自己“融合”一下，这个过程专业上叫“盘勾”。到时候再喝，你会发现顺口多了，香气也融合得更自然。这其实就是给了风味物质一个重新达到平衡的时间。
说实话，能把一坛桀骜不驯的原浆酒，调成一杯平衡顺口、香气舒适的好酒，那份成就感，不亚于蒸出一锅好酒。这里面全是手艺和耐心。如果你在自家摸索原浆酒勾调时，拿不准比例，或者对风味把握不好，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理好的一些经典基酒与调味酒的勾调小配方，还有关于如何品评、判断酒体缺陷的详细心得，应该能给你一些实在的参考。自己动手，享受这份创造的乐趣，才是家庭酿酒的魅力所在。