嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师。夏天一到，满街都是又沙又甜的大西瓜，吃不完怎么办？扔了可惜，今天我就跟大家聊聊，怎么把这甜蜜的负担，变成一罐子清爽微醺的西瓜果酒。这玩意儿，可比外面卖的果汁饮料有意思多了，自己做的，干净，味道也纯粹。
说实话，我第一次用西瓜酿酒，纯粹是觉得好玩。那会儿瓜买多了，切开后冰箱塞不下，看着红彤彤的瓜瓤，心想这糖分、这水分，不就是天然的发酵原料嘛！结果一发不可收拾，试了几次，踩过坑，也总结了不少门道。西瓜酒不像粮食酒那么厚重，它喝的就是一个鲜灵劲儿和夏天的清爽感，特别适合朋友小聚或者自己睡前小酌一杯。
首先，瓜你得选对。别图便宜买那种熟过头的“娄瓜”，或者味道寡淡的。要挑那种瓜蒂新鲜、拍起来声音清脆、手感沉甸甸的沙瓤瓜。糖分足，酿出来的酒才有骨架，不然就是一杯淡而无味的西瓜水。我一般喜欢用麒麟瓜或者宁夏的石头瓜，甜度稳定。
处理西瓜是关键的第一步。洗干净外皮，一切两半，用勺子把瓜瓤挖出来，放到一个绝对无水无油的大盆里。注意了，白瓤部分尽量少挖进去，那部分容易带来生青味。然后，就是捣碎。你可以用料理机稍微打一下，但别打成完全的糊糊，保留一些细小的果肉颗粒，发酵起来更有层次。我更习惯用手持搅拌棒或者干脆用勺子压碎，感觉这样对风味的破坏最小。
接下来是配比，这是决定成败的“数字游戏”。我的经验公式是：10斤处理好的西瓜瓤（汁和肉混合），搭配1-1.5斤的白砂糖或者冰糖。西瓜本身的糖度大概在8-12度，我们加糖是为了把初始糖度提高到适合酵母工作的环境，大概到20-24度左右，这样最终的酒精度和甜度会比较平衡。糖别一次全倒进去，先加一半，搅拌均匀。
然后就是下酵母了。千万别用蒸馒头的老面或者随便什么酵母，那会带来杂七杂八的味道。要用专门的果酒酵母或者葡萄酒酵母，某宝上很好买。按照说明，先用一点点温水（35度左右，不烫手）把酵母活化十几分钟，看到表面起一层小泡沫了，再把它轻轻拌进西瓜汁里。这一步叫“接种”，是请来勤劳的工人。
混合好的原料，要装进发酵罐。强烈建议用带水封的玻璃罐，透明的好观察。装的时候别太满，留出大概三分之一的空间，因为发酵时会产生大量气体，装满了会“喷发”，那场面可不好收拾。盖上盖子，上好水封，把它放在一个避光、温度相对稳定的地方。理想温度是20-25度，别放阳台暴晒，也别放空调底下直吹。
接下来的日子，就是等待和观察。大概一天之后，你就会看到罐子里开始冒起细密的小气泡，越来越活跃，像无数个小精灵在跳舞。这时候，每天可以轻轻摇晃一下罐子，或者用干净的长筷子搅拌一下，让浮在上面的果肉和皮浸到汁液里，防止发霉。主发酵过程一般会持续7-10天，气泡会慢慢变少直至几乎停止。
这时候，就可以进行“分离”了。找根干净的虹吸管，把上层相对清澈的酒液吸到另一个干净的玻璃罐里，底部的沉淀物和残渣就丢掉。这次换罐后，可以进入“陈酿”阶段，时间不用像白酒那么长，放上个把月，味道就会柔和圆润很多。如果想喝带点气泡感的，可以在装瓶时加点糖进行二次发酵，但那个技术要求高一点，新手可以先从静止酒开始。
我自己酿了几次后发现，纯西瓜酒香气比较单一，后来我会尝试加点柠檬皮（只要黄色部分，不要白瓤）一起发酵，能增加一丝清新的柑橘类香气，层次感马上就不一样了。这都是慢慢玩出来的经验。
酿酒这事吧，说难不难，说简单也得用心。关键是享受那个过程和开罐时闻到自己劳动成果的惊喜。网上信息杂，有些所谓的“古法”其实并不科学，容易酿坏或者产生有害物质。如果你想系统性地避开这些坑，更快上手，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有更详细的配方、问题排查指南，都是我们南楼山酿酒技术网团队多年实践总结的干货，挺实用的。
总之，夏天别光顾着吃瓜，动动手，给生活酿点不一样的甜头。希望你也能成功，干杯！