大家好，我是南楼山酿酒师。好多朋友来问我，说网上看别人自酿葡萄酒挺简单的，怎么自己一做就出问题，不是发霉就是口感不对，甚至还有喝了不舒服的。今天我就以自己踩过坑、也帮无数酿友解决过问题的经验，跟大家聊聊自酿葡萄酒那些绝不能忽视的注意事项。这事儿啊，真不是把葡萄捏碎了放罐子里那么简单，细节决定成败，更关乎健康。
首先第一点，也是我每次都要敲黑板的：卫生！卫生！卫生！重要的事情说三遍。你想想，咱们的发酵罐、手、搅拌工具，但凡有点不干净，杂菌跑进去的速度比酵母快多了。它们一繁殖，酒就可能变酸、发臭、长白毛。我的做法是，所有接触葡萄和汁液的器具，用前都用开水烫一遍，或者用高度白酒涮洗消毒，别嫌麻烦。这不是洁癖，是酿酒的基本功。
第二，选对葡萄。别图便宜买那些熟过头、有破损的。烂葡萄是杂菌的温床，一颗老鼠屎坏一锅粥。最好选皮厚、颜色深的酿酒葡萄，比如山葡萄、赤霞珠。如果实在买不到，用巨峰这类鲜食葡萄也行，但糖分和风味会差点意思，可以适当加糖调整，但别加工业白糖，用冰糖或者专用的酿酒糖更好。
第三，关于加糖。很多人听说加糖能提高酒精度，就拼命往里倒。加多了，酵母“吃”不完，酒会甜得发腻，而且发酵过程可能过于剧烈，甚至炸瓶。加少了，酒精度太低，酒体单薄还不易保存。一般每升葡萄汁加糖量在170-220克之间，具体看葡萄本身的甜度和你想要的口感。这个度，需要多试几次才能拿捏准。
第四，容器的学问。千万别用塑料桶或者金属容器（不锈钢发酵桶除外），葡萄汁的酸性会腐蚀它们，产生有害物质。最好用食品级的玻璃罐或者陶瓷坛子，广口的，方便清洗和观察。装的时候别太满，留出至少三分之一的空间给发酵产生的二氧化碳，不然气体把葡萄皮顶出来，弄得到处都是，还可能爆罐，那场面别提多“壮观”了。
第五，温度和时间的把控。发酵喜欢一个温暖稳定的环境，20-28度比较理想。温度太低，酵母睡大觉，发酵启动慢甚至停止；温度太高，酵母活性太强，发酵太快，风味物质积累不足，还容易产生高级醇，喝了容易上头。一般主发酵7-10天，看到气泡变少，葡萄皮下沉，就可以考虑过滤皮渣了。别发酵太久，否则过度氧化，酒就变成了“葡萄醋”。
第六，密封与排气。发酵初期需要氧气，酵母才能繁殖，所以只用纱布盖着防虫就行。等进入旺盛发酵期（大概一两天后），就要半密封了，可以用带单向水封的盖子，或者用塑料袋扎紧橡皮筋，戳个小孔插根排气软管。这样既能防止空气和杂菌进入，又能让二氧化碳顺利排出，安全又卫生。
第七，皮渣分离后的二次发酵与陈酿。把酒液过滤出来，装入细口瓶进行二次发酵（苹果酸-乳酸发酵，可以让口感更柔和）和沉淀，这个过程要尽量装满，减少与空气的接触。然后就是安静的等待，别老去摇晃它。放上几个月，酒体会慢慢变得清澈，风味也更融合。心急喝不了好酒。
第八，也是心态问题。自酿酒追求的是乐趣和健康，不是工业化的高产量和稳定品控。每一批酒因为葡萄、温度、操作的不同，都会有独特的风味，这恰恰是自酿的魅力。别被网上那些“七天速成”“堪比拉菲”的夸张说法迷惑，脚踏实地，把卫生、温度、时间这几个硬指标做好，你的酒就不会差。
说实话，我当年也是从一个啥都不懂的小白过来的，走了不少弯路。后来创办南楼山酿酒技术网，就是想把那些实用的、接地气的经验分享给大家，让爱好者们少踩坑。如果你觉得这些注意事项对你有帮助，想更系统地学习，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多更详细的图文和视频教程，从入门到进阶都有。多看看，多交流，你的酿酒之路会顺畅很多。