我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸边摸爬滚打多年的老酿酒人。今天咱们不聊那些高大上的蒸馏酒，就聊聊咱们老祖宗传下来的、家家户户都能做的糯米甜酒。这东西，做好了是蜜，做不好就是酸水，关键全在细节里。
先说选米，这是头一关。你别看都是糯米，差别大了去了。我试过好多种，最后觉得还是圆粒的珍珠糯米最“听话”，出酒率稳，甜度也够。那种长粒的泰国香糯米，蒸出来是香，但黏性太强，有时候发酵不透，中间容易夹生，新手最好别碰。米选好了，淘洗也有讲究，不是冲两下就行。得用清水轻轻搓洗，把表面的米糠粉洗掉，水变清亮为止。这步做好了，蒸出来的饭才晶莹透亮，没有那种“糠”味。
蒸饭是关键中的关键。我见过太多人图省事用电饭锅煮，那不行，水分太难控制，煮出来的饭要么稀烂，要么夹生。就得用传统的蒸锅或者木甑。米泡上4-6个小时，手指一掐能断就行。上锅铺平，戳几个气孔，大火上汽后蒸个25-30分钟。怎么判断熟没熟？你挑几粒米放嘴里嚼，没有硬芯，米粒分明，但又软糯有弹性，这就对了。蒸好的米饭要立刻用凉开水冲散、降温，把米粒颗颗分开，温度降到30度左右，就是手背贴上去感觉温温的，不烫手，这个“温手感”你得练。
接下来是拌酒曲。酒曲是酒的灵魂，我建议新手先从安琪甜酒曲这种稳定性好的开始，成功率有保障。用量按说明书来，宁少勿多，多了容易发苦。把酒曲粉末撒在凉透的米饭上，像给菜撒盐一样，翻拌均匀，一定要让每一粒米都“雨露均沾”。拌好的米饭轻轻压实在一个干净无油的容器里，中间掏一个深深的酒窝，方便观察出酒。然后盖上保鲜膜或者盖子，别密封死，留一点缝隙透气。
发酵就是“听天由命”又“事在人为”的阶段了。找个家里最暖和、最稳定的角落，比如暖气旁或者橱柜里，保持25-30度。冬天可以给它裹个旧棉袄保温。一般24-36小时，你就能闻到那股熟悉的、甜甜的米香从酒窝里飘出来，这时候酒窝里也开始渗出清澈的酒液。别急，让它再发酵个半天一天，等酒液差不多没过米饭一半，甜味最足的时候，就赶紧把它移到冰箱里，低温能停止发酵，保住那份甜。
做这个，失败无非几个原因：温度太高酒发酸，温度太低不启动；容器或手沾了油星，长了黑毛绿毛；米饭太烂或太硬，酒曲拌不匀。多试两次，找到你家里环境的感觉，就顺手了。这活儿急不得，你得像哄孩子一样哄着它。
说实话，自己酿的这口甜酒，跟外面买的味道真不一样。那股子粮食转化出来的自然清甜，带着微微的活气，煮个鸡蛋或者直接喝，都特别舒坦。酿酒这事儿，说难不难，说简单也不简单，核心就是耐心和干净。如果你对这门手艺感兴趣，想系统地把各种家庭酿酒的技术，比如怎么提高出酒率、怎么处理发酵中的小毛病都摸透，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面都是我这些年总结的实战笔记和视频教程，比网上零散的信息靠谱多了，能帮你少走很多弯路。
记住，好酒是等出来的，也是用心做出来的。别被那些速成的说法忽悠了，沉下心，从一罐糯米甜酒开始，你会爱上这种亲手创造美味的成就感。好了，今天就聊到这儿，祝你开缸见喜，满屋飘香！