朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个和粮食、酒曲打了半辈子交道的酿酒匠人。今天不聊什么高大上的酒文化，咱就聊聊，如果自己想在家试着酿点酒，到底该怎么下手。这事儿吧，说难不难，但里头的门道，不注意还真容易把一锅好粮食给糟践了。
首先啊，咱们得把心放平，别一上来就想着酿出茅台五粮液。酿酒是个和时间、微生物交朋友的过程，得有点耐心。最关键的第一步，是选粮。很多人觉得什么粮食都能酿，没错，但风味和出酒率差别大了去了。我建议大家，新手先从单一的高粱或者大米开始。为啥？高粱酿的酒醇厚，大米酿的酒清甜，关键是这两种粮食的淀粉结构相对单纯，糖化发酵过程稳定，不容易出岔子。你要是弄一堆杂粮混着来，各种淀粉发酵速度不一样，搞不好就成了酸不溜秋的“怪味汤”。记住，粮食一定要新鲜、无霉变，陈年老米可不行，那股子“哈喇味”进了酒里，神仙也救不回来。
粮食选好了，接下来就是“请神”了——我说的“神”就是酒曲。酒曲是酿酒的灵魂，它决定了酒的香型和风格。市面上的酒曲五花八门，什么大曲、小曲、麸曲。对于咱们家庭小规模酿造，用小曲或者安琪那种商业化的酿酒曲最合适，活性稳定，成功率有保障。别去网上淘那些来路不明的“祖传秘方”，我见过太多人被坑，发酵不彻底，酒还一股邪味。用量一定严格按照说明来，宁少勿多，放多了酒容易发苦。
泡粮、蒸粮这个环节，讲究一个“透”字。粮食要泡到用手一掐就断，没有白芯。蒸的时候要上大汽，蒸得颗颗开花，像咧嘴笑一样。这样淀粉才能充分暴露出来，方便酒曲里的微生物“下嘴”工作。蒸好的粮食要摊凉，降到大概30度左右，摸着不烫手，温温热的时候，才能拌曲。温度高了，会把菌种烫死；温度低了，它又懒得干活。
拌曲入缸，发酵就正式开始了。这个阶段，最重要的是伺候好温度和密封。找个干净、无油无水的容器，陶瓷缸或者食品级塑料桶都行。把拌好曲的粮食放进去，中间掏个“酒窝”，方便观察出酒情况。然后盖上盖子，但别拧死，用保鲜膜蒙上扎几个小眼，或者用水封，让发酵产生的二氧化碳能排出去，外面的空气又进不来。把它放在一个避光、温度相对稳定的地方，理想温度是28-32度。接下来就是等待，你会看到粮食慢慢变软，酒窝里渗出清亮的汁液，这就是“酒酿”了，满屋子都是甜甜的、带着酒香的味道。这个过程夏天大概三五天，冬天可能需要一周甚至更久，别心急，让微生物们把活儿干完。
等发酵液不再冒泡，粮食沉底，酒味浓郁而甜味变淡时，就可以准备蒸馏了。蒸馏是让酒“诞生”的神圣一刻。家庭蒸馏器种类很多，安全是第一位的！一定要用食品级不锈钢的，连接处密封好。把发酵好的酒醅（连汁带粮）倒入蒸馏锅，开始加热。这里有个核心诀窍：“掐头去尾”。刚开始流出来的酒，叫“酒头”，度数高但含杂醇油等有害物质多，口感冲，单独接出来一小杯（大概100毫升左右），可以留着当消毒酒精用。中间流出的部分，是精华，酒体清澈，香气纯正。等到酒精度明显下降（接一点用火点不着，或者尝起来水味重了），就是“酒尾”了，接出来另行存放。把头酒、中段酒、尾酒分开放，中段酒就是咱们要的好酒。
刚蒸馏出来的酒叫“新酒”，比较燥辣，别急着喝。最好能放在陶坛或者玻璃瓶里，密封起来，存上个把月，让它自然老熟，口感会变得柔顺很多。这就是所谓的“酒是陈的香”最简单的道理。
说实话，自己酿酒最大的乐趣不是省了多少钱，而是看着平凡的粮食，经过自己的手，变成杯中那一缕醇香。整个过程充满了期待和惊喜。当然，弯路我也没少走，比如早期贪便宜买了劣质酒曲，一缸粮食全酸了；或者蒸馏时火候没控好，得到一锅“糊锅酒”。这些经验教训，我都整理在了南楼山酿酒技术网上。如果你也对这门手艺感兴趣，想系统地学学，避免踩我踩过的坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多实操细节和配方，都是我这些年一点一滴攒下来的干货，希望能帮到你。
最后唠叨一句，自酿酒追求的是乐趣和口感安全，适度饮用，享受过程，这才是咱们酿酒爱好者的初心。好了，今天就聊到这儿，咱们下回再聊聊不同香型酒的那些门道。