嘿，酿友们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个和酒打了十几年交道的酿酒师傅。每年秋天桂花飘香的时候，总有一堆朋友跑来问我，老南，你那罐子里的桂花酒到底咋做的？闻着太香了！今天咱就敞开聊，把我在自家小院里鼓捣了无数遍的糯米桂花酒做法，从选料到出酒，掰开了揉碎了讲给你听。这东西真没那么玄乎，就是耐心和细节的事儿。
先说原料，这是根基。糯米你得选圆粒的，粘性好，出酒也甜润。别用长粒的，发酵出来风味差点意思。桂花呢，最好是刚开不久的金桂或银桂，香味最正。摘的时候挑晴天下午，花上没露水，香味最浓。摘回来得赶紧挑拣，把花梗和杂质去掉，别泡水，一泡香味就跑了。你要是图省事用干的也行，但那个香味和鲜的比，就像新鲜水果和果脯的区别，层次感不一样。比例上，我习惯是一斤干糯米配一两到一两半的鲜桂花，或者半两干桂花，这个味儿融合得最好，谁也不抢戏。
接下来就是实操了。糯米淘洗干净，清水泡上，夏天四五个小时，冬天得泡一夜，泡到米粒能用手指轻松掐断就行。然后上锅蒸，记住，是隔水蒸，不是煮！蒸出来的饭粒颗颗分明，不粘不烂，这状态拌酒曲才均匀。蒸好了得摊开晾凉，温度降到摸着不烫手，大概30度左右，这个温度区间是酒曲里微生物最活跃的时候。拌酒曲是关键一步，酒曲碾碎成粉，均匀撒在糯米饭上，手要干净，一边撒一边翻拌，让每粒米都沾上‘仙粉’。拌好了就装进提前用开水烫过、保证无油无水的发酵容器里，中间掏个酒窝，方便观察出酒情况。
这时候桂花就该上场了。把处理好的桂花均匀铺在已经拌好酒曲的糯米饭表面，轻轻压一下，让它们亲密接触。然后盖上盖子，但别密封死，留点缝透气，因为前期主要是糖化过程，需要一点氧气。放在家里温暖避光的地方，温度保持在25-30度之间最理想。差不多过个一两天，你就能闻到甜甜的酒香混合着桂花香飘出来，酒窝里也开始渗出清亮的酒液，这时候心里那个美啊，感觉成功了一大半。
糖化个两天左右，就可以加凉白开了。水量一般是糯米饭重量的1到1.5倍。加完水轻轻搅动一下，然后这回就要半密封了（比如用保鲜膜蒙上，扎几个小孔），进入主发酵阶段。这个阶段会持续一到两周，你会看到米粒慢慢上浮又下沉，酒液越来越清澈，气泡逐渐减少。这时候可以尝尝味道，如果甜味适中，酒味醇和，就可以进行下一步了。
把上面的清液用干净纱布过滤出来，这就是原浆酒了。剩下的酒糟也别浪费，可以压榨出更多酒液一起混合。过滤好的酒液要装进一个可以完全密封的干净玻璃瓶里，进行陈化。这个过程急不得，放在阴凉处，放上一个月、三个月，甚至半年，风味会越来越圆润，桂花的香气会慢慢沉入酒体中，喝起来更加顺口。我这里得插一句，很多刚开始玩自酿的朋友，就是卡在细节和耐心上，总觉得跟教程做出来差点味儿。其实酿酒是个动态的过程，温度、湿度、原料批次都有影响，得多尝试、多感受。
说到这儿，我想起自己刚摸索那会儿，也是失败了好几次，不是发酸就是没味。后来在南楼山酿酒技术网上和天南地北的酿友交流，才慢慢摸出门道。如果你也对这种充满成就感的传统手艺感兴趣，想系统地避开那些我踩过的坑，有个特别直接的法子。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面不光有各种酒的具体配方，还有针对不同季节、不同问题的处理技巧，都是我们这些老师傅总结的干货，对你绝对有帮助。自己亲手酿出一坛好酒，招待朋友时那份自豪，是买来的酒没法比的。
最后再啰嗦两句，自酿酒追求的是风味和乐趣，卫生安全是第一位的，所有接触的器具必须消毒。酿好了也别贪杯，小酌怡情嘛。好了，方法都交给你了，剩下的就看你自己的双手和耐心了。这个秋天，试试看，给你的生活添一罐属于自己的香甜吧。