前阵子邻居老李提着一篮子自己家树上摘的杨梅来找我，愁眉苦脸的，说去年学着网上教程泡的杨梅酒，喝起来又酸又涩，还有股怪味，一坛子好果子全糟践了。我尝了一口，那味道，怎么说呢，有点像水果放馊了兑了点酒精，完全不是果酒该有的醇甜果香。
其实像老李这样的情况我见得太多了。很多人觉得酿酒嘛，不就是水果加点糖泡在酒里？真不是那么简单。泡酒是浸泡，靠的是酒精萃取风味；而酿酒是发酵，是让水果里的糖分在酵母作用下，活生生转化成酒精和香气，那是生命活动的过程。今天，我就以我捣鼓了十几年的经验，跟你聊聊这家庭果酒酿造的门道，咱们不搞玄学，就讲实在的。
首先，选果是关键的第一步，但很多人第一步就错了。别只挑最漂亮、最熟的。酿酒用的水果，讲究一个“风味物质浓度”。就拿葡萄来说，酿酒的葡萄皮厚、籽多、酸度高，鲜食并不好吃，但恰恰是这些单宁、酸度和风味前体物质，能转化出复杂的酒香。我们家庭酿果酒，道理相通。选那些香气浓郁、成熟度恰到好处（八九分熟）的水果，有点瑕疵不怕，但霉烂的必须坚决剔除。杨梅、桑葚、青梅、草莓、樱桃都是很好的选择，它们本身风味足。
果子选好了，处理是第二个坎。绝对不能简单水冲冲了事。自来水的氯气会杀死我们宝贵的天然酵母（水果表面自带的那层白霜里就有），用凉白开或者纯净水轻轻漂洗一下，然后一定要彻底晾干！表面不能有一丁点生水，这是为了防止杂菌污染。容器也一样，玻璃罐最好，用开水烫过，倒扣晾干。这一步做好了，成功率能提三成。
接下来是核心——糖和酵母。糖不只是为了增加甜度，它是酵母的“粮食”，发酵的动力来源。加多少糖？这得看水果本身的含糖量和你想酿的酒精度。一般来说，每公斤水果加150-250克冰糖或白砂糖是个安全范围。糖太少，发酵不充分，酒精度低，容易变酸；糖太多，发酵压力大，也可能抑制酵母，留下死甜。我习惯用折光仪测一下果汁的糖度，没有的话，就靠经验，尝一下混合后的果汁，比直接吃水果明显甜一些就差不多了。
酵母是关键中的关键。很多人依赖水果自身的野生酵母，这叫“自然发酵”，搞好了有独特风味，但极不稳定，容易失败，产生老李遇到的那种怪味。我强烈建议家庭酿造，尤其是新手，使用专门的果酒酵母（安琪、拉曼等都有）。这类酵母活性强，发酵启动快，能把糖分高效、纯净地转化成酒精，大大降低杂菌污染的风险。用温水活化一下酵母，再加入到处理好的水果糖液中，它会给你稳稳的幸福。
然后就是等待发酵了。罐子别装太满，留出三分之一空间，因为发酵会产生大量二氧化碳气体。盖上盖子，但不要拧死，或者用一层保鲜膜扎几个小孔盖上，保证气体能排出而灰尘进不来。把它放在阴凉避光的地方，温度控制在20-28度之间。你会看到前几天最热闹，气泡咕嘟咕嘟的，那是酵母在辛勤工作。大概一周后，气泡明显减少，果肉上浮又下沉，酒液变得相对澄清，主发酵就差不多了。
这时候，要进行一次“分离”。用一个消过毒的虹吸管，把上层的清酒液小心地吸到另一个干净的玻璃罐里，底部的果渣和死酵母（酒泥）扔掉。这一步叫“倒罐”，目的是让酒液和沉淀物分离，避免产生不好的味道。分离后的酒液，进入“陈酿”阶段。盖好盖子，放在凉爽的地方静置一两个月。时间会让酒体变得更柔和，风味融合得更好。你会发现，刚发酵完的酒有点“冲”，放一段时间后，果香和酒香就圆融在一起了。
说起来好像步骤不少，但真正动手做起来，每一步都有它的道理，做顺了就是一种享受。看着水果在自己手里一点点变成琼浆玉液，那种成就感，外头买的名酒都比不了。我当初建南楼山酿酒技术网，就是想把这份乐趣和实在的技术分享给更多像老李一样爱琢磨的朋友。如果你也对亲手酿造感兴趣，想避开那些常见的坑，系统地学点真东西，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理的一些更详细的教程和配方，从入门到进阶都有，希望能帮你酿出人生第一杯满意的果酒。
最后啰嗦一句，酿酒是个有生命的活儿，温度、卫生、时间，每个细节都影响着最终风味。别怕失败，我第一次酿酒也翻过车。但只要理解了背后的原理，一次比一次好，那种进步的快乐，才是酿酒带给我们的，除了美酒之外，最珍贵的礼物。